虾酱鸡 Prawn Paste Chicken | Har Cheong Gai

第一次吃虾酱鸡是在新加坡的荷兰村XO鱼头米粉酒楼，其实那时还在犹豫要不要点这道炸鸡，因为从来没试过也不知道味道如何，不过还好最后都点了，不点的话一定会后悔，这炸鸡有着一股很特殊的香味，吃起来很惹味。那时的我还没开始写部落格，对食材也没什么认识，当时我还以为虾酱是指本地的虾酱，峇拉煎Belachan，过后才知道自己摆乌龙。在新加坡吃过虾酱鸡后我就开始在本地留意是否也会有同样一道炸鸡，毕竟大马和新加坡的饮食文化都很接近，果然如我所料，本地的一些大炒档和面食店都有提供这道虾酱鸡。


虾酱有着一股很浓烈的味道，就像榴莲一般，爱吃的人就会觉得奇香无比，把它当作宝，不爱吃的人就会觉得恶臭无比。第一次把买回来的虾酱打开时就闻到一股很浓烈的味道，虽然从小到大都闻惯了峇拉煎的味道，不过虾酱的味道似乎更浓烈些，腌好鸡肉后手洗了好几次那个虾酱的味道还在手上，不过为了吃虾酱鸡，唯有忍耐一下。之前为了解嘴馋已经试过自己炸虾酱鸡，不过都是用Air Fryer来炸，由于用Air Fryer所以都不会裹上面糊之类的，最多是在炸前沾少许粉类，味道虽然一样，不过就没有那脆脆面衣的口感，这次为了吃回原汁原味的虾酱鸡，所以决定用来油炸。

虾酱鸡 Prawn Paste Chicken | Har Cheong Gai

(食谱参考ieatishootipost，做少许更改)

材料：
鸡翅 12个（重约450克）

腌料：
虾酱 1 1/2汤匙
糖 1茶匙
麻油 1汤匙
米酒 1 1/2汤匙
白胡椒粉 1/2茶匙

面糊：
自发面粉 40克
马铃薯淀粉 40克
鸡蛋 1粒
清水 20毫升
苏打粉 1/8茶匙

做法：
1. 把腌料和鸡翅混合均匀，确定每个部位都沾有腌料。把面糊材料混合均匀至顺滑，然后将面糊加入腌制的鸡翅里，混合均匀，放入塑胶盒里腌制至少8小时或至两天。

2. 以中高温烧热油锅，把腌好的鸡翅放入油锅里炸，约半分钟后用筷子将鸡翅分开，然后继续炸至金黄色即可。将鸡翅捞起，沥干油份，盛碟。食用前挤上酸甘汁，配与甜辣椒酱一起食用。

I am submitting this post to Asian Food Fest #11 Sept 2014 : Singapore hosted by Life can be Simple.

马来炸黄姜鸡 Malay Style Deep-Fried Turmeric Chicken（空气炸锅版 / Air Fryer Version）

最近老是喜欢煮简单的One-dish Meal，煮个香饭配个炸鸡又是一餐了。用Air Fryer炸过几次鸡肉了，感觉真的很不错，前一晚将鸡肉腌好放在冰箱，晚餐当天拿出来炸就行了，简单又方便。曾经就试过虾酱炸鸡，蜜汁炸鸡和叉烧，而今天要分享的是马来炸黄姜鸡，这道马来炸黄姜鸡腌料非常简单，吃起来也很够味！


由于家里饭厅的灯呈黄色，拍照出来的效果不是很理想，逼得我不得不找另外一个地方来拍照。我住的那个花园地势是山坡型的，隔壁家和后面家的地势较高，所以我家楼下和厨房比较黑暗，就算窗口很多，阳光照射进来后还不算太亮。意外发现楼上小厅那里的阳光不错，虽然麻烦了一点，得把食物搬上搬下，不过拍出来的效果还挺满意的。

黄姜鸡饭

马来炸黄姜鸡 Malay Style Deep-Fried Turmeric Chicken

(食谱参考Sino Malaysia Flavours, pg.61，做少许更改)

材料：
鸡腿 750克（5个鸡腿）
黄姜粉 1 1/4茶匙
咖哩粉 1 1/4茶匙
盐 1 1/4茶匙
糖 1茶匙
红葱头 5粒（捣烂）

装饰：
炸葱片 2汤匙
芫茜叶 2汤匙

做法：
1. 鸡腿加入所有材料拌匀，放入冰箱腌2小时或隔夜。
2. 炸至金黄色。以炸葱片和芫茜叶作装饰。


空气炸锅版：
把空气炸锅(Air Fryer)以180度预热5分钟，然后在炸蓝里铺上一张铝箔纸，把腌好的鸡肉放在铝箔纸上，将炸篮放入Air Fryer里，炸大约25分钟或至金黄色即可。（时间只供参考而已，请依食物的大小和厚度做出调整。）

炸腰果 Deep-Fried Cashew Nuts（空气炸锅版 / Air Fryer Version）

最近爱上用Air Fryer，无论炸什么我都爱用它，原因是用油量少，加上煮好后不会满身都是油味。一开始用时不懂得在炸篮里放烤盘或铺铝箔纸，常常导致食物在炸时沾在炸篮的网上，很难清洗，不过现在学会后一切就变得很轻松，炸鸡时也不必担心肉汁会流到整个锅。前几日煮黄姜鸡饭需要用到腰果，就试一试用Air Fryer来炸，结果效果不错，炸得香香脆脆的，颜色呈金黄，而且又不会油。

炸腰果 Deep-Fried Cashew Nuts

材料：
腰果 180克
盐 少许
食油 1/2汤匙

做法：
1. 把腰果放在一个烤炉适用的烤盘里，淋上食油，搅拌均匀。
2. 将Air Fryer以180度预热5分钟，把烤盘放入炸篮里，然后再将炸篮放入Air Fryer里，以150度炸大约15分钟或至金黄色即可。炸的时候必须不时把炸篮取出翻动腰果，让腰果的颜色炸得均匀。
3. 炸好后撒上少许盐，然后将腰果铺放在厨房纸巾上，待凉后就收入罐子里。


备注：
**以上的时间只是作参考而已，请依食物的大小和份量做出调整。

印尼香料炸鸡 Indonesian Fried Chicken with Crunchy Flakes | Ayam Goreng Kremes

最近一直看到网友在FB上传炸鸡的照片，香香脆脆的炸鸡看了令人垂涎三尺，这些炸鸡都是用近期蛮红的炸鸡粉炸的，有机会我也要买包来试试。其实我也很少会要在家里炸鸡，因为油的用量要蛮多，炸了鸡后剩下的油很难处理，不过如果遇到好吃的炸鸡的话，我也会考虑开炉炸鸡的！


转眼就到了月尾，制水的苦日子就快结束了，如果根据时间表，明天就会是最后一个制水日，可喜可贺，以后开炉就不用照着时间表走。早前就看中了这个印尼香料炸鸡，尤其是那个香脆面糊，所以一等到有水的日子我立即开炉炸鸡。虽然这炸鸡的工序蛮多，不过如果味道是好吃的话，多做几个步骤也值得。这食谱里的鸡肉以香料加水煮过，待水煮至减少后，香料就会依附在鸡肉上，然后再把鸡肉放入油锅里炸一炸，香喷喷的炸鸡就出炉了，这还没完呢，好戏还在后头，怎能忘了那香脆片呢？煮鸡所剩下的精华高汤加上大量的炸蒜酥作为面糊的基底，拌入其他材料下锅油炸，酥酥脆脆的香脆面糊就完成了~！只可惜时间不足，没能像原食谱一样准备爪哇叁峇或虾酱叁峇来配搭这个炸鸡。不过可以吃到香脆面糊我就很满足了，很喜欢那个加了炸蒜酥的香脆面糊，蒜香味很重，蛮好吃的！

昨日的晚餐~印尼料理配搭泰国料理
印尼香料炸鸡+泰式蒸红咖哩海鲜

赶时间要吃晚餐了，所以照片拍得马马虎虎。

印尼香料炸鸡 

(食谱参考Indonesiaeats，做少许更改)

材料：
鸡 1只（重约1.3公斤，切成8块）
青柠 2粒（榨汁）
盐 1/2汤匙
清水 900毫升

香料：
蒜头 15瓣
小葱头 15粒
石古仔 9粒
芫茜籽 3汤匙（烤香）

香脆面糊 ：
炸蒜头 6汤匙
鸡汤 325毫升（以香料煮鸡所剩的汤）
清水 325毫升
鸡蛋 1粒（打散）
粘米粉 2/3杯
盐 1茶匙
白胡椒粉 1茶匙

做法：
1. 将香料的材料放入食物处理器里搅拌成糊状，备用。

2. 在一个锅里，放入鸡肉，青柠汁，盐，香料糊和清水，以中火煮约20-30分钟，或直至液体剩下约325毫升左右。

3. 将鸡从锅里取出，沥干水份，然后放入油锅里炸至金黄色。

4. 香脆面糊 ：将炸蒜头磨碎，与粘米粉，白胡椒粉和盐混合均匀。在一个大碗里，倒入鸡汤，清水和打散的鸡蛋，拌匀，然后再加入粉类搅拌均匀。烧热油锅，用勺子勺入面糊，炸至金黄色后用筛捞出，放在厨房纸巾上吸取多余的油份。每次只放入一勺的面糊，一直重复此步骤，直到用完所有面糊为止。

5. 将炸鸡与香脆面糊一起呈碟，伴与爪哇叁峇或虾酱叁峇和蔬菜（生的或烫熟）一起食用。

Indonesian Fried Chicken with Crunchy Flakes | Ayam Goreng Kremes

(Recipe adapted from Indonesiaeats, with some minor changes)

Ingredients:
1 whole chicken (about 1.3kg, cut into 8 pieces and wash thoroughly)
2 lime
1/2 tbsp salt
900ml water

Spices paste:
15 cloves garlic
15 shallots
9 candlenuts
3 tbsp toasted coriander seeds

For Kremes (Crunchy Flakes):
6 tablespoons fried garlic ready to use
325 ml chicken broth (a leftover from boiling chicken with spices)
325 ml water
1 egg (beaten)
2/3 cup rice flour
1 tsp salt
1 tsp ground white pepper

Methods：
1. Using a food processor, grind all spices paste ingredients together to form a paste.

2. In a pot, combine chicken pieces, freshly squeezed key lime juice, spice paste, salt and water. Cook over medium heat about 20-30 minutes or until the liquid is about 325ml left.

3. Remove chicken from the pot, drain any excess liquid and deep fry until golden brown on each side.

4. Kremes (Crunchy Flakes) : Grind the fried garlic, then combine it with rice flour, ground white pepper and salt. In a big bowl, add leftover chicken broth, water and beaten egg; whisk. Add rice flour mixtures in to a chicken broth mixture and whisk. Using a ladle, add one ladle of kremes mixture into a fryer or wok and fry the kremes over high heat. Remove from fryer with a strainer and place on a kitchen paper towel to absorb the oil. Only do one ladle each time and repeat this step until all kremes mixture is used up.

5. Serve fried chicken over kremes with sides of sambal bajak (Javanese sambal) or sambal terasi and raw or blanched/boiled vegetables.

I am submitting this post to Asian Food Fest: Indonesia, hosted by Alice from I Love. I Cook. I Bake.     

酥脆炸葱 / 炸葱油 Crispy Fried Shallots / Shallots Oil

在许多的中式料理里，酥脆炸葱和炸葱油扮演着很重要的角色，如果少了它们，菜肴就会少了香味。我煮过很多的菜肴里都有酥脆炸葱和炸葱油的踪影，如潮州白鲳鱼粥，海鲜汤面，潮州式蒸白鲳米粉，面粉粿，南瓜饭，巴生肉骨茶里的葱油饭，辣椒干捞面，芥菜饭，芋头饭和长豆烧肉饭。

每逢端午节，妈妈家里都会裹咸肉粽，而炸葱是重要的材料之一，几乎在炒每样料和米时都得加入炸葱，尤其是炒五花腩时，如果少了炸葱，酱汁就没法变得浓浓稠稠。我会在煮菜时有放炸葱的习惯也是从妈妈那里学来的。这一罐炸葱油是上次回娘家小住时妈妈帮我炸的，妈妈装入罐里时有加些葱油，不过这没有影响到炸葱的酥脆口感，炸葱放了整个星期依然是脆脆的。在这里就跟大家分享妈妈炸葱油的方法，请大家见谅，照片的素质不是那么好，因为是用我的手机来拍摄的。

酥脆炸葱 / 炸葱油 Crispy Fried Shallots / Shallots Oil

材料：

红葱头

食油

做法：

1.将红葱头浸泡在水里一下子（这样比较不会刺激眼睛），去外衣，然后横切片。

2.　烧热锅，加入油，以中高温加热，放入红葱头片下去炸。转至中火慢慢炸，间中要翻炒一下以让颜色均匀。颜色转浅金黄色后立即熄火，将炸葱和油盛入碗内，油的余温会让炸葱变得金黄色。如果待全部葱头炸至金黄色时才盛起，由于油温很高，盛起后炸葱继续留在油里的话，颜色会加深，味道会有变得有焦味。待炸葱冷却后才收进罐子里，如果要吃酥脆的炸葱就将炸葱沥干油份装在另一个罐子里。

猪油渣 Crispy Pork Lard

为了让面粉粿更好吃更香，我特地准备了猪油渣。炸好的猪油渣在炒菜，炒面或煮面汤时都可派上用场。脆脆的猪油渣让人又爱又恨，爱它独特的香味和口感，却恨它因为吃了会让胆固醇和血压的指数飚高。

猪油渣 Crispy Pork Lard

材料：
猪板油 250克（切丁）
食油 1汤匙

做法：
1. 烧热锅，加入油，然后将猪板油加入，以中高温不断炒至出油。

2. 转至小火慢慢炸至金黄色，间中要不时翻炒以让颜色均匀。颜色转金黄色后立即熄火，将油和猪油渣分开，待冷却后才混合在一起（由于油温很高，猪油渣继续留在油里的话，颜色会加深）。

泰式香兰叶包鸡 Chicken Wrapped in Pandan Leaves | Gai Hor Bai Toey

Gai Hor Bai Toey (ไก่ห่อใบเตย) ，泰式香兰叶包鸡，是以香兰叶包裹着腌好的鸡肉，然后拿去油炸的一道菜。在本地的泰式餐厅香兰叶包鸡算得上是蛮受欢迎的一道菜，一般在菜单上看到都是称为香兰叶鸡或Pandan Chicken。除了青柠檬蒸鱼，香兰叶鸡也是我家必点的一道菜，其实我们来来去去都是点一样的菜，没办法啦，谁叫我们只喜欢吃这几道菜。

在早前以香兰叶 (泰文：Bai Toey) 为主题的小拇指活动中看到了好几款香兰叶包鸡，都是以葱头，姜和香茅作为腌料，直到自己上网搜索泰式香兰叶包鸡的食谱时，才发现很多都是以蒜头和芫茜根捣烂为腌料，前者的味道比较容易想像出来，可是后者的比较难，用芫茜根来腌制的味道不知道会是如何。看了许多食谱，最终选定这个Real Thai Recipes的食谱。

这个泰式香兰叶包鸡在好早前就包好放在冰箱冷冻，不过老公生病要戒口，不能吃鸡肉，所以一直延迟炸这个香兰叶鸡。从月头等到月尾，结果这个泰式香兰叶包鸡就成了这个月最后的一道泰式料理。

以黑酱油，酱油，椰糖，姜茸和烤香芝麻调成的蘸酱，
咸中带甜还夹带着烤芝麻的香味。

开动了~！

老公帮我看着小宝贝，时间比较充裕，
所以我就用较原始的方法，
以石臼和杵来捣烂蒜头，芫茜和白胡椒粒。

发现很多泰式料理都会用到芫茜，剩下来的根部我就拿来腌香兰叶包鸡。

超大的香兰叶，只可惜不够阔，
这些香兰叶是家婆帮忙从巴刹买回来的，看起来很多，
可是到最后还是不够用，所以只好采自己家的香兰叶填数。

要快的我一次过打很多个结，然后才塞鸡肉进香兰叶中，其实这方法也比较好，不会弄到手油油。

终于包好了，这里只是一小部份。

刚包好的香兰叶包鸡用Air Fryer炸两个来试味道，
我是以160度炸10分钟。

感觉不错，肉汁有锁住，很香的香兰叶味道，
隐约中可以闻到少许椰糖的香味。
我忘了在外面搽一层油，
还好我的鸡肉是带皮的，油脂就靠鸡皮部份。

在本地吃到的Pandan Chicken 香兰叶鸡（Restoran Sri Siam，Petaling Jaya SS2）

泰式香兰叶包鸡 Chicken Wrapped in Pandan Leaves | Gai Hor Bai Toey

(做法参考Real Thai Recipe，做少许更改)

材料：

鸡腿肉 800克（4个去骨鸡全腿）

芫茜根碎 2汤匙 （我用6个芫茜根）

蒜头 4瓣

白胡椒粒 1汤匙

椰糖 1小颗 （切碎）

酱油 2汤匙

美極鮮醬油 2茶匙

绍兴酒 1汤匙

麻油 1 1/2汤匙

鱼露 1汤匙

香兰叶 30片（洗净）

蘸酱：

水 4汤匙

黑酱油 2茶匙

酱油 1茶匙

椰糖 2汤匙

姜茸1/2 茶匙

烤香芝麻 1茶匙

做法：

1. 将鸡肉切小块约2寸阔，保留鸡皮。把蒜头，胡椒粒和芫茜根用石臼和杵捣烂成糊状。

2. 将香料糊放入食物搅拌器里，加入酱油，椰糖，美極鮮醬油，绍兴酒，鱼露和芝麻油，搅拌均匀成为腌料。把腌料倒入鸡肉块里，搅拌均匀，将鸡肉盖好放入冰箱腌制至少1个小时。（腌料也可以放入一个碗里调均匀，我是因为椰糖的颗粒较大、的，所以放入食物搅拌器里方便打碎椰糖）

3. 把蘸酱的所有材料（除了芝麻）加入一个小锅里，以中小火煮五分钟或至蘸酱变得较浓稠。

4. 鸡肉腌好后，就可以开始用香兰叶来包裹。（包法我没依照原食谱，我参考这里的包法））

5.  将包好的香兰鸡放入油锅里以中火炸至金黄色即可。把烤香的芝麻加入蘸酱。将炸好的香兰叶包鸡盛碟，伴与蘸酱一起食用（食用前要将香兰叶包裹打开）。

I am submitting this post to Asian Food Fest ( Thailand ) - November Month hosted by Lena of frozen wings.

我的泰式料理：

#1 - 泰式青柠檬蒸鱼 Steamed Fish with Lime / Pla Neung Manao

#2 - 白果椰子炖燕窝 Double Boiled Bird's Nest with Ginkgo in Coconut

#3 - 泰式腰果鸡 Thai Cashew Chicken / Gai Pad Med Mamuang Himapan

#4 - 泰式青咖哩鸡 Green Curry Chicken / Gang Kiew Waan

#5 - 泰式咸鱼炒芥兰菜 Stir Fried Chinese Kale with Salted Fish / Pad Khana Plakem

#6 - 泰式蒸红咖哩鱼 Thai Curry Fish Custard | Hor Mok Pla

#7 - 椰香冬荫功 Thai Creamy Hot and Sour Soup with Shrimp and Coconut | Tom Yam Kung Maphrao On Nam Khon

#8 - 椰子燕菜 Young Coconut Jelly | Woon Ma Praw Orn

#9 - 泰式烤猪颈肉 Thai Grilled Pork Neck | Ko Mu Yang | คอหมูย่าง

#10 - 泰式煎蛋 Thai Style Omelets | Khai Jiaw | ไข่เจียว

#11 - 泰式香兰叶包鸡 Chicken Wrapped in Pandan Leaves | Gai Hor Bai Toey

想了解更多泰式料理和材料请看这里，这里和这里。

后记：
12.12.13 - 我把剩下的另一半香兰叶包鸡从冷冻库取下，放在冰箱里慢慢退冰，炸之前还有些冷，我淋了少许油，放入Air Fryer里炸，以180度炸15分钟。这次炸久些，鸡肉表皮会比较脆些。没有用一般的炸法果然省油，又不用弄到厨房有油粘粘的。