潮州式蒸白鲳米粉 Teochew Style Steamed Pomfret with Vermicelli

家里的泰式料理暂时就告一段落了，接下来在爱心厨房上菜的将会是之前提过的妈妈食谱。上星期回娘家时托妈妈帮我买一些白鲳鱼和虾，我打算用较清淡的方法来煮这些海鲜，上回撞过一次板后我就不敢随便乱试了，之前将家里的红鲷鱼用香蕉叶来烤，结果被老公说浪费，说得也是，新鲜的鱼是应该拿来蒸的,。

由于老公比较喜欢蒸鱼，我就选了这个潮州式的蒸法来蒸这些新鲜的白鲳。以前的潮州式蒸白鲳都会放些米粉在旁边，可是现在已经很少见了，据我所知文良港潮州餐室饼家的蒸白鲳也有放米粉，那里的白鲳米粉汤汁和米粉好多，酸酸的，蛮很开胃的。妈妈是潮州人，所以这道蒸鱼常常会在家里的饭桌上出现，不过妈妈的蒸鱼也很少加入米粉一起蒸，毕竟配饭吃也不是很适合。

这个蒸鱼里我放的米粉较多，一人一条白鲳，当做一人份的晚餐，不用再配白饭或煮其他菜肴了。家里没有大型的蒸笼，所以得一碟一碟地蒸，其实我觉得还好，至少蒸鱼的时间比较好掌控，玻璃的锅盖也让我可以容易看到鱼的眼睛，方便我确定鱼是否熟了。

由于我的蒸鱼是在最后第二才蒸（帮佣的我最后才蒸），蒸好后我又忙着拍照，结果老公在那里牢牢叨叨，猛催我赶快吃，不要再拍照了，要没收相机不让我拍，唉，这样下去我的拍照技术怎么会增进，每次都随便拍，现在看回那些照片都觉得好单调，没有任何摆设。

开动了~！

潮州式蒸法的主角之一，咸菜，香菇和番茄。家里没有水梅，要不然会更完美。

蒸鱼少不了的炸葱油

新鲜的白鲳鱼

潮州式蒸白鲳米粉 Teochew Style Steamed Pomfret with Vermicelli

材料：
白鲳鱼 5条（大约手掌般大小，平均重约180克左右）
咸菜 350克
番茄 2粒
红辣椒 1条
青葱 5棵
姜 30片（2公分阔）
嫩滑豆腐 1盒
香菇 5朵
蒜头 3瓣
绍兴酒 5汤匙
炸葱油　适量

调味料：
酱油 3汤匙
鱼露 3汤匙
清水 6-7杯
胡椒粉 适量

做法：
1. 咸菜洗净切丝，番茄每粒切8瓣，香菇泡软去蒂切丝，豆腐切10小块，红辣椒切圈，蒜头剁碎备用。将20片的姜片切幼丝，另10片保持片状。将1棵青葱切幼丝，剩下的4棵切1寸段。煮一锅热水，将米粉烫熟，捞起备用。鲳鱼去内脏后用水冲洗干净，在鱼的身上两侧斜划两刀，把2片姜片塞入鱼肚内。

2. 烧热锅，加入少许油，爆香蒜头和1/2的姜丝，然后加入香菇丝炒香，之后再加入咸菜丝和番茄拌炒一下。

3. 把调味料加入，以大火煮至滚，然后调至最小火保温。

4. 1人份的蒸法：在一个较深的碟里铺上适量的米粉，然后把鱼放在米粉上，将适量的番茄，香菇和咸菜勺入碟里，加入豆腐，姜丝和红辣椒，放入煮滚水的锅里，以大火蒸5分钟。开盖，加入适量的汤汁，绍兴酒和青葱段，继续蒸大约2-3分钟或至鱼熟即可将鱼取出。（蒸鱼的时间视鱼的厚度和重量而定，请自行调整，鱼的眼珠会突出来代表已经熟了）。

5. 撒上青葱丝，淋上炸葱油，乘热食用。

泰式煎蛋 Thai Style Omelets | Khai Jiaw | ไข่เจียว

这个泰式煎蛋是在找食谱时发现到的，自己试煮了好几次，几乎连续几天都煮了这个煎蛋。现在小宝贝长大了，睡眠时间减少了，所以我也得调整自己的用餐时间，现在早餐和午餐都拼在一起吃，乘小宝贝睡后我就赶快下厨房煮些简单的Brunch，随便炒个饭或面类的，然后配上这个煎蛋一起吃。这个煎蛋简单又容易，只须用少许鱼露来调味，煎出来的蛋味道就很香。以前的我很怕鱼露的那个味道，感觉臭臭的，自从开始煮泰式料理后，就对鱼露情有独钟，现在连炒菜我都用鱼露来炒，之前家里帮佣用剩的一大瓶鱼露，一下子就给我搞定了。之前我嫌那瓶鱼露太咸，现在新买的味道有点淡，嫌莱嫌去，还是旧的那瓶好，下次再买回那个牌子好了。

煎的时候蛋感觉厚厚的，盛碟后又吹风又拍照，蛋好像变扁了下来。

泰式煎蛋 Thai Style Omelets | Khai Jiaw | ไข่เจียว
(食谱参考SheSimmers，做少许更改）

材料：
鸡蛋 3粒（B级）
青柠汁 2-3 滴（柠檬汁或白醋也可以）
马铃薯淀粉 1汤匙（粟粉或粘米粉也可以）
鱼露 1/2汤匙（视牌子而定，一些会较咸，可将份量减少）
食油 1/2杯

做法：
1. 将鸡蛋打入碗里，加入青柠汁，马铃薯淀粉和鱼露，用叉打散直到没有颗粒为止。

2. 以大火烧热锅，加入油，烧热直到看到冒烟的程度，从高处距离锅约1尺倒下蛋液，煎大约20秒，然后将鸡蛋翻转，继续煎20秒即可盛碟，乘热食用。

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我的泰式料理：

#1 - 泰式青柠檬蒸鱼 Steamed Fish with Lime | Pla Neung Manao

#2 - 白果椰子炖燕窝 Double Boiled Bird's Nest with Ginkgo in Coconut

#3 - 泰式腰果鸡 Thai Cashew Chicken | Gai Pad Med Mamuang Himapan

#4 - 泰式青咖哩鸡 Green Curry Chicken | Gang Kiew Waan

#5 - 泰式咸鱼炒芥兰菜 Stir Fried Chinese Kale with Salted Fish | Pad Khana Plakem

#6 - 泰式蒸红咖哩鱼 Thai Curry Fish Custard | Hor Mok Pla

#7 - 椰香冬荫功 Thai Creamy Hot and Sour Soup with Shrimp and Coconut | Tom Yam Kung Maphrao On Nam Khon

#8 - 椰子燕菜 Young Coconut Jelly | Woon Ma Praw Orn

#9 - 泰式烤猪颈肉 Thai Grilled Pork Neck | Ko Mu Yang | คอหมูย่าง

#10 - 泰式煎蛋 Thai Style Omelets | Khai Jiaw | ไข่เจียว

想了解更多泰式料理和材料请看这里，这里和这里。

泰式烤猪颈肉 Thai Grilled Pork Neck | Ko Mu Yang | คอหมูย่าง

泰国菜有四大菜系，分别为泰北菜、泰东北菜、泰中菜、与泰南菜，反映泰国四方不同的地理和文化，而各地使用的食材往往跟邻近国家的一样。泰国东北部是属高低起伏的高原地形，一直延伸到湄公河，与寮国和高棉为邻。泰国东北部对一般人而言或许比较陌生，较熟悉的通称为"伊森"(Isan)，它占了泰国总面积的三分之一。此地有许多历史遗迹及独特的文化和饮食。

东北人喜欢重口味的食物，许多热爱泰国烹饪的行家将一些经典的伊森菜列入他们喜爱的创意之中，包括Som Tam(青木瓜沙拉)、Lap(辣猪肉或鸡肉沙拉)以及Kai Yang(烤鸡)。淡水鱼和虾也颇受欢迎，常以药草和香料来调理。和泰北一样，伊森居民也喜欢糯米饭，有时会做成甜口味的糯米饭，是每一道菜的主食。(资料来源Baidu百科）

发觉最近煮的泰式料理都是以泰国中部的料理为主，所以这次要将目标易去泰国东北部，做一道泰式烤猪颈肉（Ko Mu Yang | คอหมูย่าง）配泰式辣椒酱（Nam Jim Jaew | น้ำจิ้มแจ่ว）。家人很喜欢家附近一间泰式餐厅的炭烤猪颈肉，不过我的版本是用烤锅来煎烤而已，所以没有香香的炭香味，不过我参考餐厅的切法将猪颈肉斜切薄片。

这里的份量只是食谱的一半，另一半我放在冰箱里冷冻起来的，
待下星期才煮，想用烤炉的Grill功能来烤，可是还在犹豫着，
因为从来没用过，怕一下子弄糟了，晚餐就没着落了。

这个蘸酱的特别之处是加了炒米碎，为了这个蘸酱，

我还特地去炒了3汤匙的米，不过我没将米磨成粉，

特地将米磨成有些粗粒状，这样吃起来比较有口感。

很喜欢这个泰式辣椒酱(Nam Jim Jaew)，酸酸辣辣的，很开胃，
一般泰式料理都是用青柠来调酸的味道，
而这个辣椒酱的酸味是来自罗望子。

老公觉得味道还好，不过却嫌肉切得不够薄，
可是我觉得我煎得有点干了，
如果煎好放置一下才切会比较好些。

煎烤到有点焦焦。

炒得呈褐色的米

Awet Thai Cafe 出名的炭烤猪颈肉

泰式烤猪颈肉 Thai Grilled Pork Neck | Ko Mu Yang | คอหมูย่าง
(食谱参考FoodTravel.tv)

猪颈肉 1150克

腌料:
糖 3茶匙
蚝油 3茶匙
酱油 3茶匙
鱼露 3茶匙

蘸酱：
泰式辣椒酱 Nam Jim Jaew（做法请往下看）

做法：
1. 将腌料的材料混合均匀，放置一旁备用。


2. 用叉插一插猪颈肉，然后将腌料倒入，均匀地涂抹在猪颈肉上，放入冰箱里腌制至少1个小时或至隔夜。


3. 烧热烤锅（Grill Pan），放入少许油，将猪颈肉煎烤至两面都熟为止。

4. 将烤好的猪颈肉斜切片，配与泰式辣椒酱一起食用。

备注：由于一次过买了1.15kg的猪颈肉，所以我调整腌料的部份来腌制，以上的份量是原食谱的3倍。






泰式辣椒酱 Thai Style Spicy Dipping Sauce | Nam Jim Jaew | น้ำจิ้มแจ่ว
(食谱参考FoodTravel.tv)

材料：
罗望子汁 2汤匙
椰糖 1茶匙
鱼露 1汤匙
红葱头 1汤匙（切片）
辣椒粉 1汤匙
炒米碎 1/2汤匙 [Khao Khua ข้าวคั่ว]（做法参考这里）
青葱 1棵（切粒）
芫茜 1棵（切碎）

做法：
1. 将罗望子汁，鱼露，椰糖，红葱头，辣椒粉和烤香米碎混合均匀，然后加入青葱和芫茜搅拌均匀即可。

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我的泰式料理：

#1 - 泰式青柠檬蒸鱼 Steamed Fish with Lime | Pla Neung Manao

#2 - 白果椰子炖燕窝 Double Boiled Bird's Nest with Ginkgo in Coconut

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#6 - 泰式蒸红咖哩鱼 Thai Curry Fish Custard | Hor Mok Pla

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#8 - 椰子燕菜 Young Coconut Jelly | Woon Ma Praw Orn

#9 - 泰式烤猪颈肉 Thai Grilled Pork Neck | Ko Mu Yang | คอหมูย่าง

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泰式蒸红咖哩鱼 Thai Curry Fish Custard | Hor Mok Pla | ห่อหมกปลา

Hor Mok Pla (ห่อหมกปลา) ，泰式蒸红咖哩鱼，是以红咖哩酱，椰浆，鱼肉，青柠叶，鸡蛋和鱼露搅拌成鱼胶，然后与鱼肉放入香蕉叶盒里，蒸至熟，鱼胶上会淋一些浓椰浆，然后以青柠叶丝和红辣椒丝作装饰。Hor Mok 的意思是把咖哩放在香蕉叶里蒸煮的一种烹饪方法，而 Pla 则是指鱼。Hor Mok Pla的做法有点像本地出名的Otak-otak，同样是以鱼和椰浆为主，可是调味方面和煮法却有些不同。除了泰国的Hor Mok，寮国和柬埔寨也有类似的这道菜，寮国称为Mok，而柬埔寨则称为Amok trey。泰国的Hor Mok 除了有鱼的版本外，也有另一些加入不同食材的版本，如加入各种海鲜的Hor Mok Talay, 和加入海鲜与椰肉，放入椰盅里的Hor mok maphrao on。(资料来源维基百科）

其实我有在泰式餐馆吃过这道菜，不过点菜时通常都是称这道菜为泰式Otak-otak，如果不是这次参与这个活动，搜索了一些资料，我还以为是餐馆为了符合本地口味而做泰式Otak-otak，而不知道这道菜是其实是道道地地的泰式美食。

一打开蒸锅就闻到很香的青柠叶味，
可是看到蒸好后的青柠叶变成暗哑的绿色有点失望，
又去剪多几条青柠叶丝放在咖哩鱼上面。

一些香蕉叶盒给我弄破了，
我又不想花时间从新折过盒子，
就把整个香蕉叶盒塞进小瓷碗里。

折香蕉叶盒的功夫还不到家，盒子的形状歪歪斜斜的。

这是放在瓷碗里蒸的咖哩鱼，形状较美。

底部白白色的是鱼肉块哦！
早餐没吃到东西，就切了半个填肚子，顺便试味一下。
我只用了2汤匙的红咖哩酱，味道不会辣。
原本以为底部的鱼肉没调味会不会很淡，
可是试吃后感觉带咸，很够味，不用额外添加调味料。

开动了！

未蒸之前咖哩鱼的颜色很鲜艳，蒸了之后会暗淡少许。

我用这个食谱做了总共5份咖哩鱼。

手多多修剪掉一部份的香蕉叶，
算漏了蒸好后鱼肉会膨胀少许，还好盒子的容量刚刚好够，没溢了出来。

一大碗的咖哩鱼胶。
我看了一些其他的食谱，咖哩鱼胶是比较稀的，
没那么浓稠，如果鱼胶较浓稠可加入椰浆调稀。

我是用这个牌子的红咖哩酱。

泰式蒸红咖哩鱼 (Restoran Sri Siam，Petaling Jaya SS2）

这里的泰式蒸红咖哩鱼是以小份卖的，如果配饭吃，两个人一份就足够了。

泰式蒸红咖哩海鲜 (Log Sawadee, Cheras)
这个的卖相比较像，上面淋有椰浆，和有撒上辣椒丝和青柠叶丝。
不要看这个颜色黄黄的，以为味道会很淡，其实味道是很辣的。
这个的份量很大，我们5个人吃都嫌多，里面的料很足。

泰式蒸红咖哩鱼 Thai Curry Fish Custard | Hor Mok Pla | ห่อหมกปลา

(Recipe adapted from Rachel Cooks Thai）

材料：

鱼片 2块（我用红鲷鱼，重量约530克）

泰式红咖喱酱 2汤匙 [Nam Prik Gaeng Ped]

鸡蛋 1粒

椰浆 1/2杯（冷藏）

椰糖 1茶匙

鱼露 1汤匙

青柠叶/疯柑叶 6叶

红辣椒 1条

椰浆 1/4杯

沾米粉 1汤匙

香蕉叶和牙签

做法：

1. 将香蕉叶成直径大约6寸的圆形。把两片香蕉叶叠在一起，光面向外，哑面向内，从香蕉叶的一端开始折第一个褶，然后用牙签或钉书机固定，一直重复做法，直到折完四个褶，形成底部四角形的小盒子。

2. 将鱼切成小块状，青柠叶和红辣椒切成幼丝。

3. 将一半的鱼肉块，红咖哩酱，鸡蛋，椰糖和鱼露放入食物搅拌器内，搅拌成糊状。

4. 加入冷椰浆和一大部份的青柠叶丝（只留少许作装饰用），再次搅拌直到均匀为止。

5. 将适量的鱼肉块放入香蕉叶盒里，然后勺入咖哩鱼胶混合物。 

6. 将1/4杯椰浆和1汤匙的粘米粉混合均匀直到没有颗粒为止。勺入大约一汤匙的浓稠的椰浆在咖哩鱼胶上，然后撒上少许青柠叶和红辣椒丝。

7. 放入水已经煮滚得蒸锅里，以中高火蒸大约15分钟或至鱼肉完全熟透。

备注：

原食谱是有放泰国罗勒叶在香蕉叶盒里才放上鱼肉，我的罗勒叶已经在冰箱里枯萎变黑，所以就选择不放，我相信如果有放罗勒叶的话，蒸红咖哩鱼的香味会更佳。

淋在鱼胶上面的1/4杯椰浆应用浓椰浆(Coconut cream)，可是我只用普通椰浆，所以有点水水，淋在鱼胶上很容易流动。我看到一些食谱是将浓椰浆和粘米粉煮至浓稠才淋在鱼胶上才蒸，或是咖哩鱼蒸熟了才淋上去，觉得这两个方法都不错，下次可以试试。

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我的泰式料理：

#1 - 泰式青柠檬蒸鱼 Steamed Fish with Lime | Pla Neung Manao

#2 - 白果椰子炖燕窝 Double Boiled Bird's Nest with Ginkgo in Coconut

#3 - 泰式腰果鸡 Thai Cashew Chicken | Gai Pad Med Mamuang Himapan

#4 - 泰式青咖哩鸡 Green Curry Chicken | Gang Kiew Waan

#5 - 泰式咸鱼炒芥兰菜 Stir Fried Chinese Kale with Salted Fish | Pad Khana Plakem

#6 - 泰式蒸红咖哩鱼 Thai Curry Fish Custard | Hor Mok Pla

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