CNY Dishes # 1 - 富贵旺财好就手 | 海参焖猪手 Braised Pig Trotter with Sea Cucumber

每次大日子尤其是农历新年妈妈都会煮海参焖猪手，这道菜肴已成了她的拿手好菜，无论是家人或到访的亲戚都喜欢吃。前年和去年的冬至时我尝试煮这道菜肴，可是我下太多的老抽，导致猪皮的颜色太黑了，卖相不美，所以就没上贴子。经过两次的实验，我觉定再试多一次，成功的话就把这海参焖猪手列入我的2016年的年菜系列里。这次我将老抽的份量减少了一半，终于成功了，煮出来的猪手颜色恰好，看起来美美的！

为了煮这海参焖猪手我打了很多通电话给妈妈，问长问短，深怕少了那个步骤又令到我的海参焖猪手又再失败。第一次煮只是纯碎焖猪手和香菇，第二次和第三次就比较丰富一点，除了香菇我还加入了猪蹄筋和海参。经长时间焖煮，把猪手焖得香软，丰富的胶质真的令人抗拒不了。我将一些川烫过西兰花放入锅里围边作为伴菜，翠翠绿绿的，好看好吃又有营养。妈妈食谱的焖猪手步骤会比较多，首先必须先将猪手川烫过以去除血水和杂质，抹干后再以老抽、盐和五香粉涂抹，然后放入油锅里炸至金黄色，完成了这三个步骤才开始焖煮。将猪手先下锅炸一炸再焖，焖好的猪皮就比较好吃。而另一个主要食材海参则会分开焖煮，这样就可以确保海参煮得熟，口感又刚好，不会太软太绵。

过节时妈妈都会准备整桌的菜肴，除了一般的鱼虾鸡鸭菜肴外，妈妈还会准备一大碗的索面（兴化线面）。过节时吃索面是我们家的习惯，尤其是在正月初一，因为索面寓意长寿。索面的准备方法很简单，烫好的索面用些酥葱油和猪油拌一拌就可以了。这些索面和焖猪手是绝配，用焖猪手的汤汁捞着索面一起吃味道更棒！

送上海参焖猪手给大家，祝大家在金猴年里富贵旺财好就手！ 

海参焖猪手

材料：
猪手 1个（约1.3公斤）
老抽 1/2汤匙
五香粉 1/2茶匙
盐  1/4茶匙
水 1500毫升
香菇 6朵（浸泡至软）
猪蹄筋 10条

香料：
姜 5片
黑蒜头 1整颗（稍微冲洗，不须剥皮）
花椒 1茶匙
肉桂 2寸
八角 2个

调味料：
蚝油 2汤匙
酱油 2汤匙
老抽 1/2汤匙
冰糖 1茶匙
绍兴酒 2汤匙

焖海参：
浸发海参 2条（约700克，切寸厚块）
姜 2片
绍兴酒 2汤匙
蚝油 1汤匙

芡汁：

粟粉 2汤匙

清水 4汤匙

做法：

1. 煮滚一锅热水，放入猪手烫大约5分钟。捞起沥干，以厨房纸巾抹干，然后将老抽、盐及五香粉涂抹于猪手。

2. 在一个锅里烧热适量的油，然后放入猪手，炸至呈金黄色即可，捞起沥干油份备用。 

3. 在一个锅里以中火烧热1汤匙的油，加入香料爆香。加入猪手、调味料、猪蹄筋、香菇及水，煮至滚后加盖，以小火焖大约2小时或至猪手变软。加入适量的盐调味。

4. 以中火烧热一个小锅，加入1/2汤匙的油烧热，加入姜爆香，然后再加入海参、绍兴酒和蚝油，拌炒2-3分钟。加入250毫升焖猪手的卤汁，煮至滚，然后加盖以小火焖大约15-20分钟。（焖煮的时间视乎海参的种类和厚度，请自行调整）

5. 将焖猪手、香菇、猪蹄筋及海参捞起排盘。把750毫升焖猪手的卤汁倒入小锅里，煮至滚，加入芡汁勾芡，煮至酱汁浓稠，然后淋在焖猪手上。在焖猪手周围围上川烫过的西兰花，趁热伴与寿面或白饭一起享用。

Braised Pig Trotter with Sea Cucumber

Ingredients:
1 pig trotter (1.3kg)
1/2 tbsp dark soy sauce
1/2 tsp five spice powder
1/4 tsp salt
1500 ml water
6 dried shiitake mushrooms, rinsed and soaked until softened
10 pork tendons

Spices:
5 slices ginger
1 whole head of smoked garlic, rinsed and no need to peel
1 tsp Sichuan peppercorns
2 inches cinnamon stick
2 star anises

Seasoning:
2 tbsp oyster sauce
2 tbsp soy sauce
1/2 tbsp dark soy sauce
1 tsp rock sugar
2 tbsp Shao Xing wine

Braised Sea Cucumber:
2 presoaked sea cucumber, cut into 1 inch chunks (about 700g)
2 slices ginger
2 tbsp Shao Xing wine
1 tbsp oyster sauce

For thickening:

2 tbsp cornstarch

4 tbsp water

(Combine and stir until no lumps remain)

Method:

1. Bring a pot of water to boil, blanch the pig trotter for about 5 minutes. Remove from the pot, drain and pat dry with kitchen paper towel. Rub the dark soy sauce, salt and five spice powder on the pig trotter.

2. Heat up enough oil in a wok, deep fry the pig trotter until golden brown. Drain and set aside.

3. Heat 1 tbsp oil in a pot over medium heat. Add spices and saute till fragrant. Then add pig trotter, seasoning, pork tendons, mushroom and water. Bring to a boil then cover with lid and simmer over low heat for about 2 hours or until the pig trotter is tender.Season with salt.

4. Heat 1/2 tbsp of oil in a saucepan over medium heat, add the ginger and saute until fragrant. Add the sea cucumber, Shaoxing wine and oyster sauce, stir fry for 2-3 minutes. Add 250 ml of braising liquid and bring to boil, then cover with lid and simmer over low heat for about 15-20 minutes. (The cooking time is depends on the type and thickness of the sea cucumber)

5. Dish out the pig trotter, mushrooms, pork tendons and sea cucumbers, arrange on serving bowl or pot. Add 750ml of braising liquid to a saucepan and bring to boil. Add cornstarch slurry and cook until the gravy is thicken. Pour the gravy over the pig trotter, then arrange the blanched broccoli on the side. Serve hot with longevity noodles or white rice.

This post is linked to Cook and Celebrate: CNY 2016 organised by Yen from GoodyFoodies, Diana from Domestic Goddess Wannabe and Zoe from Bake for Happy Kids.

娘惹豆酱焖猪肉 Babi Pongteh

峇峇诺娘（马来语：Baba Nyonya），或称娘惹，是指15世纪初期定居在满剌伽（马六甲）、满者伯夷国和室利佛逝国（印尼）和淡马锡（新加坡）一带的中国明朝移民和当地土著通婚产生的混血后裔。男性称为峇峇，女性称为诺娘。（资料来源维基百科）


娘惹菜肴融合了中国，马来人和其他的影响，形成了一个独特的风味。Babi Pongteh或豆酱焖猪肉是娘惹菜肴之一，根据Feast to the world的J形容，对于一个年轻的娘惹女孩来说，Babi Pongteh是一个极重要的菜肴，娘惹母亲们都会很注重地教她们住这道菜肴。土生华人家庭的传统里，娘惹女孩会被要求准备这道菜肴来测验她是否适合结婚，若不能煮出令未来家婆满意的菜肴，那么婚事就会告吹，倘若要嫁得好，一位娘惹女孩就需要有好手艺，能好好掌握煮这道菜肴的技巧。


与一般娘惹菜不同，这Babi Pongteh 不需要用到太多的香料，猪肉只用了蒜头，红葱头，老抽，豆酱和椰糖来长时间焖煮，焖煮好后的猪肉入口即化，味道咸中带点微甜。从没想到豆酱和椰糖的组合会这么神奇，煮出来的酱汁很下饭。由于用五花腩来焖煮，经长时间后猪肉的脂肪会渗出，所以我就提前一天煮，煮好后我就放置一边待凉，然后放入冰箱，隔天晚餐前就取出，把凝固的脂肪刮掉后才加热，这样的话拌多多酱汁一起吃饭也不怕！

娘惹豆酱焖猪肉

(食谱参考Feast to the world)

材料：（供4-6人）
五花腩 800克
葵花籽油 3汤匙
红葱头 20粒（切碎）
蒜头 6瓣（切碎）
豆酱 1汤匙
老抽 1汤匙
椰糖 1汤匙
清水 650毫升
盐 适量

做法：
1. 将五花腩切成大块状。

2. 烧热锅，加入油以大火烧热后，把火力调小，加入红葱头和蒜头，炒大约1分钟直到香为止。

3. 加入豆酱拌炒大约2分钟，然后再加入五花腩拌炒大约3分钟。

4. 把老抽，椰糖和清水加入，煮滚后转小火加盖焖煮2-3小时，直到五花腩煮至软，酱汁浓稠，最后加入盐调味即可。乘热伴与白饭一起享用。

Babi Pongteh (Nyonya Braised Pork Belly With Fermented Soy Bean Sauce)

(Recipe adapted from Feast to the world)

Ingredients (Serves 4-6)
800g Pork belly
3tbsp sunflower oil
20 shallots, finely chopped
6 garlic cloves, crushed
1 tbsp fermented soy bean paste (taucheo)
1 tbsp dark soy sauce
1 tbsp palm sugar
650 ml water
sea salt, to taste


Method:
1.Cut the pork belly into large chunks.

2. Heat the oil in a wok over high heat until smoking. Lower the heat and add the shallots and garlic and stir fry for 1 minute, until golden and fragrant.

3. Add the fermented soy bean paste and stir fry for 2 minutes before adding the pork and cook for another 3 minutes.

4. Add the dark soy sauce, palm sugar and the water. Bring to the boil before covering with a lid and simmer for 2-3 hours, until the pork is tender and the sauce has reduced and deepen in colour. Season with salt to taste. Serve with some warm steam rice.

I am submitting this post to Asian Food Fest #11 Sept 2014 : Singapore hosted by Life can be Simple.

滷肉饭 Braised Pork on Rice | Lu Rou Fan

我相信大家都熟悉台湾著名的民众小吃滷肉饭吧！滷得香香的猪肉淋在白饭上，搭配一些青菜和腌萝卜一起吃，想到都令人垂涎三尺，而且可以吃完一碗接一碗。我一点也没夸张哦，拍好照后，图中的那两碗饭就被我吃得光光了。淋了点滷汁在饭里，味道是超级下饭，我还跟着原食谱视频里鸭妈的吃法，把碗靠在嘴边然后用筷子把饭扒进口里，这种吃法真的是很痛快，几下子功夫就把饭给扒完了！


印象中在一些台湾美食节目里看过滷肉饭里是含有猪皮的，所以我选择了五花肉来滷。五花肉的猪皮千万不要丢弃，猪皮含丰富的胶原蛋白，把猪皮加入一起滷可使滷汁变得浓稠。由于家里厨房还是在装修着，所以只好在晚上将肉滷好，而水煮蛋就在隔天早上加热时才加入，原以为没加入一起滷味道可能没那么好吃，吃午餐时才发觉这水煮蛋变得很入味，浸泡在滷汁里一个早上，所有的味道都渗入进蛋里了。只滷了三十分钟，所以猪肉是蛮有咬劲的，尤其是猪皮部份，咬下去是QQ的。这滷肉饭的味道有点熟悉，感觉像妈妈裹的粽子里的那些肥猪肉，妈妈的猪肉总是加了很多的葱油酥，闻起来特别香。心情烦躁的中午来碗香喷喷的滷肉饭，将所有烦恼都忘掉，开开心心享受我的午餐。


最近为了家里的事很烦，频频觉得自己和小宝贝的安全受到威胁。家婆在未和我们商量前就把iPad给女佣上网，而她在这段时间内不在家的，若果不是我发现，我真的不敢想象会不会有什么坏事发生。而另一件事就是室内设计师在未知会我们家的任何一个人就派了好几个人来我们家做装修的工作，而我家的女佣未和我确定前就开大门让人进来，过后才知会我，还好不是坏人，要不然我真的很怕我的小宝贝会被人拐掉。现在的治安那么差，家里又同时出现不同的装修工人，怕得我每天都锁紧房门，没事也不敢出来，还好剩下一点就完工了，而平静的日子总算可以回来了。

滷肉饭 Braised Pork on Rice | Lu Rou Fan 

(食谱参考Taiwan Duck，做少许更改)

材料：
带皮五花肉 1公斤
酱油 1/2杯
老抽 1/4杯
葱油酥 1/2杯
蒜酥  2汤匙
冰糖 80克
八角 2个
桂皮 1支
五香粉 1/2茶匙
虾米 2汤匙（浸泡至软沥干水份，然后剁幼细）
绍兴酒 1/2杯
水煮蛋 6粒
白米饭 适量
小白菜 适量（烫熟）
腌黄萝卜 适量

做法：
1. 把猪肉切丁约0.5cm。烧热锅，将猪肉丁放入，慢慢煸炒到微微上色，然后加入虾米，冰糖，八角，桂皮和五香粉，拌炒均匀。

2. 把酱油，老抽，葱油酥，蒜酥和一半的酒加入，加盖焖煮大约5分钟。

3. 将火力调至中火，加入适量的热水（水量盖过猪肉即可），把水煮蛋也加入，把盖子盖上，滷大约30分钟。

4. 滷好后加入另一半的酒，加盖再煮多两分钟即可熄火。

5. 把白米饭盛入碗中，勺上适量的滷肉，加上一粒滷蛋，伴与小白菜和腌黄萝卜一起食用。

I am submitting this post to Asian Food Fest #10 Aug 2014 : Taiwan hosted by travelling-foodies.

冬菇蚝豉焖支竹 Braised Mushroom and Dried Oyster with Bean Curd Sticks

那天去进货时买错了蚝豉，印象中那间店只卖两种蚝豉，大和中，可是我去的那一天原来中型的蚝豉已经没有了，换作小型的，我还傻傻地买了一包，过后想了又想，发觉之前买的都没那么小，看回包装袋才发现买到了小型的蚝豉。这些蚝豉都是韩国的，上次试了觉得不错，虽然买错了小型的，不过也是一样可以用，等下次再去时才买些大型蚝豉回来试一试。把买回来的蚝豉拿来煮冬菇蚝豉焖支竹，嘻嘻，这道菜感觉有点像过年菜，或者是酒席宴客的菜肴。其实这道菜和盆菜的一些配料是一样，今年初二回娘家，妈妈准备了盆菜，一盆满满的好料，搞到我也想在家自己煮一锅，不过可惜我还没跟妈妈学怎样浸泡和清洗海参，所以要煮盆菜也是只能想一想而已。

每次准备晚餐都是以肉类为主，到要考量煮什么蔬菜时都会很头痛，怕家人不吃。
搭配了冬菇，蚝豉，支竹和西兰菜，这样的组合应该不错吧！

这样近距离地拍，我的蚝豉和冬菇相比，就显得好小颗。

妈妈煮的盆菜，是不是很好料呢？
这层丰富的材料下面还藏有烧肉，鸭肉，鸡肉，豆包，香菇，白萝卜等等。

冬菇蚝豉焖支竹 Braised Mushroom and Dried Oyster with Bean Curd Sticks

材料：
冬菇/香菇 5朵
蚝豉/蚝干 10个 （我的蚝干较小，所以放10个，每人2个）
支竹 2条（总重量约55克，每条长度约14寸）
西兰菜 1小棵（重约300克）
蒜头 6瓣（去外衣，保持颗粒，不用切碎）
姜片 2 片
绍兴酒 1汤匙

调味料：
蚝油 2汤匙
酱油 2汤匙
清水 3杯（我用2杯泡香菇的水+1杯清水）
糖 1/2茶匙

芡汁：
木薯粉 1/2 汤匙
清水 3汤匙

做法：
1. 将冬菇稍微用水冲洗，放入一个容器里，加入适量的水浸泡至软，挤干水份，去菇蒂备用。把支竹用水泡软，剪成2寸长段。把西兰花的茎部的外层稍微削掉点，把然后茎部切下，把花冠部位切成小朵，茎部则切成块状，然后浸泡在水里备用。蚝豉稍微用清水冲洗即可。

2. 烧热砂锅，加入适量的油，放入姜片和蒜头爆香。

3. 蒜头爆香得变金黄色后加入冬菇和蚝豉炒香。把调味料加入，以大火煮滚，然后转中小火加盖焖煮大约40分钟。

4. 把支竹加入，继续以中小火加盖焖煮大约15分钟。加入芡汁勾个芡，最后淋上绍兴酒再煮一下即可熄火。

5. 煮滚一锅热水，加入少许盐和糖，再倒入几滴油，把西兰菜放入焯一会即捞出，沥干水份，然后排盘。把煮好的冬菇，蚝豉和支竹盛碟，淋上酱汁，乘热食用。

贴心小提示：
加入油，糖和盐在水里才焯西兰菜可以让菜的颜色保持翠绿。此外，加入浸泡冬菇的水一起焖煮会让酱汁更美味。

I am submitting this post to the event, Little Thumbs up organised by Doreen from my little favourite DIY and Zoe of Bake for Happy Kids, hosted by Mich of Piece of Cake at this post.