印尼蕉叶烤鱼 Fish Cooked in Banana Leaves | Pepes Ikan

父母和小弟弟上星期从日本旅行回来，而姐姐也是在上个星期到了泰国的一个小岛度假，唯有我呆在家中发霉。原本上周末计划与家人带着小宝贝到港澳游玩，小宝贝的预防针也提早在几个月前就开始打，可是订机票前才听到一些禽流感的新闻，心想带着小孩子去旅行，还是小心为妙好，最后就决定取消这次的旅行，待小宝贝长大些才去。不过也庆幸没去，看到新闻报导近日香港受惡劣天气影响，下暴雨及落雹。虽然没得去旅行，不过托了弟弟从日本地帮我买些特色的产品回来，终算可以弥补一下心灵上的遗憾，看到那些特产时心里好兴奋，期盼已久盐渍樱花终于买到了，还有一些特别的甜点和点心，这些特产下一回才跟大家分享吧！


最近好喜欢用蕉叶来做料理，续巴厘岛蕉叶烤鸡后，我再来一个印尼蕉叶烤鱼。烤鱼和烤鸡都都是来自印尼的料理，所以都用了很多香料来调味，用了香蕉叶来包裹，让食材的香味更上一层楼。其实以前很怕一些要捣碎香料的料理，不过有了食物料理器后一切都不再是问题，烤鱼和烤鸡的香料我一起准备，捣碎后就放入冰箱里的冷冻库冷冻起来，要煮的前一晚才将香料糊从冷冻库移去冰箱下格解冻，其实是蛮方便的，哈哈，这也是制水的原因，搞到我要想这种方法来节省水的用量！

虽然这烤鱼的卖相黄黄红红的，可是一点也不辣，
只有香料的香味而已，如果好辣的话，
可在搅香料糊是加些指天椒。

我用了石斑鱼肉来烤，结果老公却觉得应该换一些味道较重的鱼比较适合，吃吃一下，我也觉得他说得对！

印尼蕉叶烤鱼 
(食谱参考The food and cooking of Indonesia & the Philippines, pg.109)

材料：
鱼肉 500克（切块）
酸柑 2粒（挤汁）
盐 适量
香蕉叶 1-2大片（剪成4个方形）

香料：
小葱头 6粒
红辣椒 2条（去籽）
姜 25克
黄姜 15克
香茅 2支
石古仔 4粒
椰糖 2茶匙

做法：
1. 在一个碗里放入鱼块，然后淋上酸柑汁，放置一旁腌大约10至15分钟。

2. 将所有香料的材料放入食物处理器里，搅拌成糊状即可，加入适量的盐调味。将香料糊与鱼块混合均匀备用。

3. 将香蕉叶摊平，把适量的鱼块和香料放在中央，然后裹好，用绳子固定。

4. 把香蕉叶包裹放在烤盘上，放入预热180°C的烤炉，烤25至30分钟或至鱼肉熟为止。伴与白饭和叁巴辣椒酱一起食用。

Fish Cooked in Banana Leaves | Pepes Ikan 

(Recipe adapted from The food and cooking of Indonesia & the Philippines, pg.109)

Ingredients：
500g fresh fish fillet (cut into chunks)
juice of 2 limes
Salt, to taste
1-2 banana leaves (cut into 4 big squares)

Spice paste:
6 shallots
2 red chillies (seeded)
25g ginger
15g turmeric
2 lemon grass stalks
4 candlenuts
2tsp palm sugar

Methods：
1. In a large bowl, toss the fish fillets in the lime juice then leave to marinate at room temperature for 10-15 minutes.

2. Put all the spices paste ingredients in a food processor, blend until become a coarse paste, then season with salt. Turn the paste into the bowl with the fish and toss to coat the fish in it.

3. Place the banana leaves on a flat surface and divide the fish mixture equally among them. Tuck in the sides and fold over the ends to form a neat parcel. Secure with string.

4. Place the banana leaf parcels in preheated oven, bake at 180°C for 20-35 minutes or until the fish is fully cooked. Serve hot with rice and a sambal.

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巴厘岛蕉叶烤鸡 Bali Baked Spices Chicken in Banana Leaves Wraps | Ayam Betutu

曾听过小姑提起她去巴厘岛旅行时吃过当地出名的烤鸡Ayam Betutu，听名字感觉很好吃的样子。家里的食谱书里有一个烤鸭Bebek Betutu的做法，不过一看到食谱就吓了一跳，要烤4至5个小时，我在想我的烤箱可以耐烤这么久吗？上网查看了一些食谱，发现如果用鸡的话烤的时间大多数是1小时多至二小时，所以我用回那个食谱，然后把鸭换成鸡，做成Ayam Betutu。


食谱里用到蛮多的黄姜，为了准备烤鸡的材料，我的手指和指甲都被黄姜染成黄黄的。这鸡我提早一天涂抹好香料，用铝箔纸和香蕉叶包裹好放在冰箱里腌制过夜，让香料可以慢慢地渗透进鸡肉里，隔天烤之前提早一小时把鸡拿出来让温度退到室温才放入烤炉里烤。像西式烤鸡一样，我习惯把香料糊涂抹于鸡胸的皮与肉之间，这让平时吃起来很干很柴又很淡味的鸡胸肉吃起来更有味道，同时也可以保持湿润。当鸡烤到一半时，厨房就传来香味，渐渐的香味越来越重，原来是虾酱的味道。在制水的这段日子里，家里都不敢买太多的蔬菜，怕很快会变坏，所以昨日的晚餐很简单，就只有烤鸡配白饭。

烤了两个小时多，鸡肉都烤得软软的，一扯即开。

烤得香喷喷的巴厘岛蕉叶烤鸡

切掉了两个鸡腿，剩下的就是厚厚的鸡胸肉，
虽然厚不过不会柴。
一时没留意烤炉，最高的部份烤得有点黑了！

终于买到了印尼虾酱Terasi Udang，
里面的虾酱是包成一小包的，挺方便的。

巴厘岛蕉叶烤鸡 Bali Baked Spices Chicken in Banana Leaves Wraps | Ayam Betutu

(食谱参考The food and cooking of Indonesia & the Philippines, pg.132，做少许更改)

材料：
全鸡 1只 （重约1.8公斤）**
香蕉叶 1大片
铝箔纸 1大片
盐 适量
黑胡椒 适量

香料：
小葱头 8粒
蒜头 4瓣
红辣椒 4条
姜 25克
黄姜 50克（或以1 1/2汤匙的黄姜粉代替）
香茅 2支
疯柑叶 4叶 [Kaffir Lime Leaves]
石古仔 4粒 [Candlenuts]
芫茜籽 2茶匙 [Coriander seeds]
印尼虾酱 1汤匙 [印尼语: Terasi Udang]
清水 1-2汤匙

做法：
1. 将所有香料的材料，除了印尼虾酱和清水以外，全部放入食物处理器里，搅拌至幼滑，然后再加入印尼虾酱和清水，搅拌成浓稠的糊状。

2. 把烤炉预热至160°C。将鸡的内外洗干净抹干，把香料糊均匀地抹在在鸡的表面和内腔，然后再撒上盐和黑胡椒调味。将香蕉叶抹干净摊平，把鸡放在中央，把两则的香蕉叶包起来，用绳子固定。（如果没有香蕉叶可以用铝箔纸来包裹，为了防止烧焦，包好香蕉叶后我再包多一层铝箔纸。

3. 把鸡放入烤箱里烤大约2小时，然后将鸡朝上的那部份铝箔纸和香蕉叶打开，将烤炉调至180°C让鸡继续烤大约30至45分钟或直到表面烤到金黄色为止。***

备注：
**原食谱里是用鸭，食谱名称Bebek Betutu，我改用鸡。
***原食谱里的鸭是烤4至5个小时，打开铝箔纸和香蕉叶后再烤30至45分钟。

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更新于25.03.14：
由于一些读者不懂华文，所以在此补上英文版本的食谱。
Updated on 25.03.14:
As some of the readers can't read mandarin and as per requested by one of the reader, here is the English version of the recipe.

Bali Baked Spices Chicken in Banana Leaves Wraps | Ayam Betutu
( Recipe adapted from The food and cooking of Indonesia & the Philippines, pg.132, with some minor changes )

Ingredients :
1 whole chicken ( weighing about 1.8 kg ) **
1 large banana leaves
1 large aluminum foil
Salt to taste
Black pepper to taste

Spices paste :
8 shallots
4 cloves garlic
4 chillies (seeded)
25g ginger
50g turmeric or 1 1/2tbsp turmeric powder
2 lemon grass stalks
4 kaffir lime leaves
4 candlenuts
2 tsp coriander seeds
1 tbsp Indonesian shrimp paste [ Indonesian : Terasi Udang]
1-2 tbsp water

Methods:
1. Using a food processor, grind all spices paste ingredients,except the Indonesian shrimp paste and water, together to form a smooth paste. Add the Indonesian shrimp paste and water and mix together until the mixture resembles a thick paste .

2. Preheat the oven to 160°C. Rub the spice paste all over the chicken, inside and out, and sprinkle with salt and pepper. Place the chicken in the center of the banana leaf and secure with string. Place the parcel in roasting pan. (If you can't get banana leaves, you can use aluminium foil instead. To avoid burning, I wrap the banana leaves parcel with an extra piece of aluminium foil)

3.Roast the chicken in the oven for about 2 hours, and then open the parcel to reveal the top of the chicken, and roast for a further 30-45 minutes at 180°C to brown the skin.

蕉叶烤海鲜 Baked Seafood in Banana Leaves

做了泰式蒸红咖哩鱼，还剩下很多香蕉叶，不想浪费的我想尽快用完这些香蕉叶，把家里的海鲜搬了出来，加上一些蔬菜和葡萄牙式即煮酱料，用香蕉叶包裹放入烤箱里烤，就成了一道简易的晚餐菜肴了。

最近的帖子上的好慢，上午又要陪小宝贝，晚上老公又盯得很紧，老催我赶快睡，不要上网到三更半夜才睡，有点无奈的感觉。旧作品堆到一大堆，这个蕉叶烤海鲜其实是上个星期的晚餐，现在我已经很少用笔记录下来食谱了，所以我不想拖太久，怕会把食谱和煮的时间给忘了。之前一直很勤劳用手抄写食谱，像写日记一样，虽然我的华语字不是那么美，有些字又不会写，搞到要以英文字来代替。东忙西忙的，渐渐地为了赶时间就把手抄食谱给忘了，明年起一定要从新开始手抄食谱的计划，储蓄多多本，待小宝贝长大后就可以送给她了。

当天的晚餐 ~ 蕉叶烤海鲜 + 咸蛋金瓜

这个咸蛋金瓜不是很成功，虽然卖相和味道还好，
可是我却把金瓜炸得里面都烂完了，待我研究好炸金瓜的火候时才再分享食谱。

我用的Mak Nyonya牌的葡萄牙式蒸鱼酱

蕉叶烤海鲜 Baked Seafood in Banana Leaves

材料：
鱼肉 1块（重约300克）
中虾 5只（去肠泥去壳，保留尾部）
苏东 2只（重约330克，去内脏，洗净，切圈）
番茄 1粒 （切6瓣）
洋葱 1粒 （切8瓣）
羊角豆 10条（斜切片)
葡萄牙式蒸鱼酱 1包（我用Mak Nyonya）
酸柑 适量
香蕉叶 适量

做法:
1. 准备一个烤盘，将香蕉叶铺排在烤盘里，然后抹上少许油在香蕉叶上。

2. 把一半的酱料倒入香蕉叶上，然后将海鲜放在酱上面，再把另一半的酱料淋在海鲜上，之后加入番茄，洋葱和羊角豆，最后在上面铺排多一层的香蕉叶。

3. 用锡箔将烤盘封盖好，送入预热180°C的烤箱内，烤大约30-35分钟即可（烤的时间视鱼的厚度和海鲜的份量而定，请自行调整）。烤好后打开铝箔纸，掀开上面的那一层香蕉叶，挤些酸柑汁，乘热食用。

泰式蒸红咖哩鱼 Thai Curry Fish Custard | Hor Mok Pla | ห่อหมกปลา

Hor Mok Pla (ห่อหมกปลา) ，泰式蒸红咖哩鱼，是以红咖哩酱，椰浆，鱼肉，青柠叶，鸡蛋和鱼露搅拌成鱼胶，然后与鱼肉放入香蕉叶盒里，蒸至熟，鱼胶上会淋一些浓椰浆，然后以青柠叶丝和红辣椒丝作装饰。Hor Mok 的意思是把咖哩放在香蕉叶里蒸煮的一种烹饪方法，而 Pla 则是指鱼。Hor Mok Pla的做法有点像本地出名的Otak-otak，同样是以鱼和椰浆为主，可是调味方面和煮法却有些不同。除了泰国的Hor Mok，寮国和柬埔寨也有类似的这道菜，寮国称为Mok，而柬埔寨则称为Amok trey。泰国的Hor Mok 除了有鱼的版本外，也有另一些加入不同食材的版本，如加入各种海鲜的Hor Mok Talay, 和加入海鲜与椰肉，放入椰盅里的Hor mok maphrao on。(资料来源维基百科）

其实我有在泰式餐馆吃过这道菜，不过点菜时通常都是称这道菜为泰式Otak-otak，如果不是这次参与这个活动，搜索了一些资料，我还以为是餐馆为了符合本地口味而做泰式Otak-otak，而不知道这道菜是其实是道道地地的泰式美食。

一打开蒸锅就闻到很香的青柠叶味，
可是看到蒸好后的青柠叶变成暗哑的绿色有点失望，
又去剪多几条青柠叶丝放在咖哩鱼上面。

一些香蕉叶盒给我弄破了，
我又不想花时间从新折过盒子，
就把整个香蕉叶盒塞进小瓷碗里。

折香蕉叶盒的功夫还不到家，盒子的形状歪歪斜斜的。

这是放在瓷碗里蒸的咖哩鱼，形状较美。

底部白白色的是鱼肉块哦！
早餐没吃到东西，就切了半个填肚子，顺便试味一下。
我只用了2汤匙的红咖哩酱，味道不会辣。
原本以为底部的鱼肉没调味会不会很淡，
可是试吃后感觉带咸，很够味，不用额外添加调味料。

开动了！

未蒸之前咖哩鱼的颜色很鲜艳，蒸了之后会暗淡少许。

我用这个食谱做了总共5份咖哩鱼。

手多多修剪掉一部份的香蕉叶，
算漏了蒸好后鱼肉会膨胀少许，还好盒子的容量刚刚好够，没溢了出来。

一大碗的咖哩鱼胶。
我看了一些其他的食谱，咖哩鱼胶是比较稀的，
没那么浓稠，如果鱼胶较浓稠可加入椰浆调稀。

我是用这个牌子的红咖哩酱。

泰式蒸红咖哩鱼 (Restoran Sri Siam，Petaling Jaya SS2）

这里的泰式蒸红咖哩鱼是以小份卖的，如果配饭吃，两个人一份就足够了。

泰式蒸红咖哩海鲜 (Log Sawadee, Cheras)
这个的卖相比较像，上面淋有椰浆，和有撒上辣椒丝和青柠叶丝。
不要看这个颜色黄黄的，以为味道会很淡，其实味道是很辣的。
这个的份量很大，我们5个人吃都嫌多，里面的料很足。

泰式蒸红咖哩鱼 Thai Curry Fish Custard | Hor Mok Pla | ห่อหมกปลา

(Recipe adapted from Rachel Cooks Thai）

材料：

鱼片 2块（我用红鲷鱼，重量约530克）

泰式红咖喱酱 2汤匙 [Nam Prik Gaeng Ped]

鸡蛋 1粒

椰浆 1/2杯（冷藏）

椰糖 1茶匙

鱼露 1汤匙

青柠叶/疯柑叶 6叶

红辣椒 1条

椰浆 1/4杯

沾米粉 1汤匙

香蕉叶和牙签

做法：

1. 将香蕉叶成直径大约6寸的圆形。把两片香蕉叶叠在一起，光面向外，哑面向内，从香蕉叶的一端开始折第一个褶，然后用牙签或钉书机固定，一直重复做法，直到折完四个褶，形成底部四角形的小盒子。

2. 将鱼切成小块状，青柠叶和红辣椒切成幼丝。

3. 将一半的鱼肉块，红咖哩酱，鸡蛋，椰糖和鱼露放入食物搅拌器内，搅拌成糊状。

4. 加入冷椰浆和一大部份的青柠叶丝（只留少许作装饰用），再次搅拌直到均匀为止。

5. 将适量的鱼肉块放入香蕉叶盒里，然后勺入咖哩鱼胶混合物。 

6. 将1/4杯椰浆和1汤匙的粘米粉混合均匀直到没有颗粒为止。勺入大约一汤匙的浓稠的椰浆在咖哩鱼胶上，然后撒上少许青柠叶和红辣椒丝。

7. 放入水已经煮滚得蒸锅里，以中高火蒸大约15分钟或至鱼肉完全熟透。

备注：

原食谱是有放泰国罗勒叶在香蕉叶盒里才放上鱼肉，我的罗勒叶已经在冰箱里枯萎变黑，所以就选择不放，我相信如果有放罗勒叶的话，蒸红咖哩鱼的香味会更佳。

淋在鱼胶上面的1/4杯椰浆应用浓椰浆(Coconut cream)，可是我只用普通椰浆，所以有点水水，淋在鱼胶上很容易流动。我看到一些食谱是将浓椰浆和粘米粉煮至浓稠才淋在鱼胶上才蒸，或是咖哩鱼蒸熟了才淋上去，觉得这两个方法都不错，下次可以试试。

I am submitting this post to Asian Food Fest ( Thailand ) - November Month hosted by Lena of frozen wings.

我的泰式料理：

#1 - 泰式青柠檬蒸鱼 Steamed Fish with Lime | Pla Neung Manao

#2 - 白果椰子炖燕窝 Double Boiled Bird's Nest with Ginkgo in Coconut

#3 - 泰式腰果鸡 Thai Cashew Chicken | Gai Pad Med Mamuang Himapan

#4 - 泰式青咖哩鸡 Green Curry Chicken | Gang Kiew Waan

#5 - 泰式咸鱼炒芥兰菜 Stir Fried Chinese Kale with Salted Fish | Pad Khana Plakem

#6 - 泰式蒸红咖哩鱼 Thai Curry Fish Custard | Hor Mok Pla

想了解更多泰式料理和材料请看这里，这里和这里。