印尼蕉叶烤鱼 Fish Cooked in Banana Leaves | Pepes Ikan

父母和小弟弟上星期从日本旅行回来，而姐姐也是在上个星期到了泰国的一个小岛度假，唯有我呆在家中发霉。原本上周末计划与家人带着小宝贝到港澳游玩，小宝贝的预防针也提早在几个月前就开始打，可是订机票前才听到一些禽流感的新闻，心想带着小孩子去旅行，还是小心为妙好，最后就决定取消这次的旅行，待小宝贝长大些才去。不过也庆幸没去，看到新闻报导近日香港受惡劣天气影响，下暴雨及落雹。虽然没得去旅行，不过托了弟弟从日本地帮我买些特色的产品回来，终算可以弥补一下心灵上的遗憾，看到那些特产时心里好兴奋，期盼已久盐渍樱花终于买到了，还有一些特别的甜点和点心，这些特产下一回才跟大家分享吧！


最近好喜欢用蕉叶来做料理，续巴厘岛蕉叶烤鸡后，我再来一个印尼蕉叶烤鱼。烤鱼和烤鸡都都是来自印尼的料理，所以都用了很多香料来调味，用了香蕉叶来包裹，让食材的香味更上一层楼。其实以前很怕一些要捣碎香料的料理，不过有了食物料理器后一切都不再是问题，烤鱼和烤鸡的香料我一起准备，捣碎后就放入冰箱里的冷冻库冷冻起来，要煮的前一晚才将香料糊从冷冻库移去冰箱下格解冻，其实是蛮方便的，哈哈，这也是制水的原因，搞到我要想这种方法来节省水的用量！

虽然这烤鱼的卖相黄黄红红的，可是一点也不辣，
只有香料的香味而已，如果好辣的话，
可在搅香料糊是加些指天椒。

我用了石斑鱼肉来烤，结果老公却觉得应该换一些味道较重的鱼比较适合，吃吃一下，我也觉得他说得对！

印尼蕉叶烤鱼 
(食谱参考The food and cooking of Indonesia & the Philippines, pg.109)

材料：
鱼肉 500克（切块）
酸柑 2粒（挤汁）
盐 适量
香蕉叶 1-2大片（剪成4个方形）

香料：
小葱头 6粒
红辣椒 2条（去籽）
姜 25克
黄姜 15克
香茅 2支
石古仔 4粒
椰糖 2茶匙

做法：
1. 在一个碗里放入鱼块，然后淋上酸柑汁，放置一旁腌大约10至15分钟。

2. 将所有香料的材料放入食物处理器里，搅拌成糊状即可，加入适量的盐调味。将香料糊与鱼块混合均匀备用。

3. 将香蕉叶摊平，把适量的鱼块和香料放在中央，然后裹好，用绳子固定。

4. 把香蕉叶包裹放在烤盘上，放入预热180°C的烤炉，烤25至30分钟或至鱼肉熟为止。伴与白饭和叁巴辣椒酱一起食用。

Fish Cooked in Banana Leaves | Pepes Ikan 

(Recipe adapted from The food and cooking of Indonesia & the Philippines, pg.109)

Ingredients：
500g fresh fish fillet (cut into chunks)
juice of 2 limes
Salt, to taste
1-2 banana leaves (cut into 4 big squares)

Spice paste:
6 shallots
2 red chillies (seeded)
25g ginger
15g turmeric
2 lemon grass stalks
4 candlenuts
2tsp palm sugar

Methods：
1. In a large bowl, toss the fish fillets in the lime juice then leave to marinate at room temperature for 10-15 minutes.

2. Put all the spices paste ingredients in a food processor, blend until become a coarse paste, then season with salt. Turn the paste into the bowl with the fish and toss to coat the fish in it.

3. Place the banana leaves on a flat surface and divide the fish mixture equally among them. Tuck in the sides and fold over the ends to form a neat parcel. Secure with string.

4. Place the banana leaf parcels in preheated oven, bake at 180°C for 20-35 minutes or until the fish is fully cooked. Serve hot with rice and a sambal.

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印尼香料炸鸡 Indonesian Fried Chicken with Crunchy Flakes | Ayam Goreng Kremes

最近一直看到网友在FB上传炸鸡的照片，香香脆脆的炸鸡看了令人垂涎三尺，这些炸鸡都是用近期蛮红的炸鸡粉炸的，有机会我也要买包来试试。其实我也很少会要在家里炸鸡，因为油的用量要蛮多，炸了鸡后剩下的油很难处理，不过如果遇到好吃的炸鸡的话，我也会考虑开炉炸鸡的！


转眼就到了月尾，制水的苦日子就快结束了，如果根据时间表，明天就会是最后一个制水日，可喜可贺，以后开炉就不用照着时间表走。早前就看中了这个印尼香料炸鸡，尤其是那个香脆面糊，所以一等到有水的日子我立即开炉炸鸡。虽然这炸鸡的工序蛮多，不过如果味道是好吃的话，多做几个步骤也值得。这食谱里的鸡肉以香料加水煮过，待水煮至减少后，香料就会依附在鸡肉上，然后再把鸡肉放入油锅里炸一炸，香喷喷的炸鸡就出炉了，这还没完呢，好戏还在后头，怎能忘了那香脆片呢？煮鸡所剩下的精华高汤加上大量的炸蒜酥作为面糊的基底，拌入其他材料下锅油炸，酥酥脆脆的香脆面糊就完成了~！只可惜时间不足，没能像原食谱一样准备爪哇叁峇或虾酱叁峇来配搭这个炸鸡。不过可以吃到香脆面糊我就很满足了，很喜欢那个加了炸蒜酥的香脆面糊，蒜香味很重，蛮好吃的！

昨日的晚餐~印尼料理配搭泰国料理
印尼香料炸鸡+泰式蒸红咖哩海鲜

赶时间要吃晚餐了，所以照片拍得马马虎虎。

印尼香料炸鸡 

(食谱参考Indonesiaeats，做少许更改)

材料：
鸡 1只（重约1.3公斤，切成8块）
青柠 2粒（榨汁）
盐 1/2汤匙
清水 900毫升

香料：
蒜头 15瓣
小葱头 15粒
石古仔 9粒
芫茜籽 3汤匙（烤香）

香脆面糊 ：
炸蒜头 6汤匙
鸡汤 325毫升（以香料煮鸡所剩的汤）
清水 325毫升
鸡蛋 1粒（打散）
粘米粉 2/3杯
盐 1茶匙
白胡椒粉 1茶匙

做法：
1. 将香料的材料放入食物处理器里搅拌成糊状，备用。

2. 在一个锅里，放入鸡肉，青柠汁，盐，香料糊和清水，以中火煮约20-30分钟，或直至液体剩下约325毫升左右。

3. 将鸡从锅里取出，沥干水份，然后放入油锅里炸至金黄色。

4. 香脆面糊 ：将炸蒜头磨碎，与粘米粉，白胡椒粉和盐混合均匀。在一个大碗里，倒入鸡汤，清水和打散的鸡蛋，拌匀，然后再加入粉类搅拌均匀。烧热油锅，用勺子勺入面糊，炸至金黄色后用筛捞出，放在厨房纸巾上吸取多余的油份。每次只放入一勺的面糊，一直重复此步骤，直到用完所有面糊为止。

5. 将炸鸡与香脆面糊一起呈碟，伴与爪哇叁峇或虾酱叁峇和蔬菜（生的或烫熟）一起食用。

Indonesian Fried Chicken with Crunchy Flakes | Ayam Goreng Kremes

(Recipe adapted from Indonesiaeats, with some minor changes)

Ingredients:
1 whole chicken (about 1.3kg, cut into 8 pieces and wash thoroughly)
2 lime
1/2 tbsp salt
900ml water

Spices paste:
15 cloves garlic
15 shallots
9 candlenuts
3 tbsp toasted coriander seeds

For Kremes (Crunchy Flakes):
6 tablespoons fried garlic ready to use
325 ml chicken broth (a leftover from boiling chicken with spices)
325 ml water
1 egg (beaten)
2/3 cup rice flour
1 tsp salt
1 tsp ground white pepper

Methods：
1. Using a food processor, grind all spices paste ingredients together to form a paste.

2. In a pot, combine chicken pieces, freshly squeezed key lime juice, spice paste, salt and water. Cook over medium heat about 20-30 minutes or until the liquid is about 325ml left.

3. Remove chicken from the pot, drain any excess liquid and deep fry until golden brown on each side.

4. Kremes (Crunchy Flakes) : Grind the fried garlic, then combine it with rice flour, ground white pepper and salt. In a big bowl, add leftover chicken broth, water and beaten egg; whisk. Add rice flour mixtures in to a chicken broth mixture and whisk. Using a ladle, add one ladle of kremes mixture into a fryer or wok and fry the kremes over high heat. Remove from fryer with a strainer and place on a kitchen paper towel to absorb the oil. Only do one ladle each time and repeat this step until all kremes mixture is used up.

5. Serve fried chicken over kremes with sides of sambal bajak (Javanese sambal) or sambal terasi and raw or blanched/boiled vegetables.

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巴厘岛蕉叶烤鸡 Bali Baked Spices Chicken in Banana Leaves Wraps | Ayam Betutu

曾听过小姑提起她去巴厘岛旅行时吃过当地出名的烤鸡Ayam Betutu，听名字感觉很好吃的样子。家里的食谱书里有一个烤鸭Bebek Betutu的做法，不过一看到食谱就吓了一跳，要烤4至5个小时，我在想我的烤箱可以耐烤这么久吗？上网查看了一些食谱，发现如果用鸡的话烤的时间大多数是1小时多至二小时，所以我用回那个食谱，然后把鸭换成鸡，做成Ayam Betutu。


食谱里用到蛮多的黄姜，为了准备烤鸡的材料，我的手指和指甲都被黄姜染成黄黄的。这鸡我提早一天涂抹好香料，用铝箔纸和香蕉叶包裹好放在冰箱里腌制过夜，让香料可以慢慢地渗透进鸡肉里，隔天烤之前提早一小时把鸡拿出来让温度退到室温才放入烤炉里烤。像西式烤鸡一样，我习惯把香料糊涂抹于鸡胸的皮与肉之间，这让平时吃起来很干很柴又很淡味的鸡胸肉吃起来更有味道，同时也可以保持湿润。当鸡烤到一半时，厨房就传来香味，渐渐的香味越来越重，原来是虾酱的味道。在制水的这段日子里，家里都不敢买太多的蔬菜，怕很快会变坏，所以昨日的晚餐很简单，就只有烤鸡配白饭。

烤了两个小时多，鸡肉都烤得软软的，一扯即开。

烤得香喷喷的巴厘岛蕉叶烤鸡

切掉了两个鸡腿，剩下的就是厚厚的鸡胸肉，
虽然厚不过不会柴。
一时没留意烤炉，最高的部份烤得有点黑了！

终于买到了印尼虾酱Terasi Udang，
里面的虾酱是包成一小包的，挺方便的。

巴厘岛蕉叶烤鸡 Bali Baked Spices Chicken in Banana Leaves Wraps | Ayam Betutu

(食谱参考The food and cooking of Indonesia & the Philippines, pg.132，做少许更改)

材料：
全鸡 1只 （重约1.8公斤）**
香蕉叶 1大片
铝箔纸 1大片
盐 适量
黑胡椒 适量

香料：
小葱头 8粒
蒜头 4瓣
红辣椒 4条
姜 25克
黄姜 50克（或以1 1/2汤匙的黄姜粉代替）
香茅 2支
疯柑叶 4叶 [Kaffir Lime Leaves]
石古仔 4粒 [Candlenuts]
芫茜籽 2茶匙 [Coriander seeds]
印尼虾酱 1汤匙 [印尼语: Terasi Udang]
清水 1-2汤匙

做法：
1. 将所有香料的材料，除了印尼虾酱和清水以外，全部放入食物处理器里，搅拌至幼滑，然后再加入印尼虾酱和清水，搅拌成浓稠的糊状。

2. 把烤炉预热至160°C。将鸡的内外洗干净抹干，把香料糊均匀地抹在在鸡的表面和内腔，然后再撒上盐和黑胡椒调味。将香蕉叶抹干净摊平，把鸡放在中央，把两则的香蕉叶包起来，用绳子固定。（如果没有香蕉叶可以用铝箔纸来包裹，为了防止烧焦，包好香蕉叶后我再包多一层铝箔纸。

3. 把鸡放入烤箱里烤大约2小时，然后将鸡朝上的那部份铝箔纸和香蕉叶打开，将烤炉调至180°C让鸡继续烤大约30至45分钟或直到表面烤到金黄色为止。***

备注：
**原食谱里是用鸭，食谱名称Bebek Betutu，我改用鸡。
***原食谱里的鸭是烤4至5个小时，打开铝箔纸和香蕉叶后再烤30至45分钟。

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更新于25.03.14：
由于一些读者不懂华文，所以在此补上英文版本的食谱。
Updated on 25.03.14:
As some of the readers can't read mandarin and as per requested by one of the reader, here is the English version of the recipe.

Bali Baked Spices Chicken in Banana Leaves Wraps | Ayam Betutu
( Recipe adapted from The food and cooking of Indonesia & the Philippines, pg.132, with some minor changes )

Ingredients :
1 whole chicken ( weighing about 1.8 kg ) **
1 large banana leaves
1 large aluminum foil
Salt to taste
Black pepper to taste

Spices paste :
8 shallots
4 cloves garlic
4 chillies (seeded)
25g ginger
50g turmeric or 1 1/2tbsp turmeric powder
2 lemon grass stalks
4 kaffir lime leaves
4 candlenuts
2 tsp coriander seeds
1 tbsp Indonesian shrimp paste [ Indonesian : Terasi Udang]
1-2 tbsp water

Methods:
1. Using a food processor, grind all spices paste ingredients,except the Indonesian shrimp paste and water, together to form a smooth paste. Add the Indonesian shrimp paste and water and mix together until the mixture resembles a thick paste .

2. Preheat the oven to 160°C. Rub the spice paste all over the chicken, inside and out, and sprinkle with salt and pepper. Place the chicken in the center of the banana leaf and secure with string. Place the parcel in roasting pan. (If you can't get banana leaves, you can use aluminium foil instead. To avoid burning, I wrap the banana leaves parcel with an extra piece of aluminium foil)

3.Roast the chicken in the oven for about 2 hours, and then open the parcel to reveal the top of the chicken, and roast for a further 30-45 minutes at 180°C to brown the skin.

叁巴臭豆虾 Prawn Sambal with Petai

续昨日的咖哩粉炒苏东后，今日再来一道跟海鲜有关的家常菜，叁巴臭豆虾。臭豆的味道不是人人都接受得了，就和榴莲一样，爱上它的人对它爱不释手，讨厌那个味道的人就会有多远躲多远。老公家里没人吃臭豆，所以我只好安排在一个人的午餐时候才煮。算算日子，结婚也有两年多了，那代表我几乎两年多没碰臭豆了。回想以前偶尔帮妈妈剥臭豆，由于豆荚子蛮硬的，要一颗颗剥下来也真不容易，这次为了方便处理，臭豆我是买已经剥好的，只需去掉芯即可。

臭豆不可炒太熟，这样吃的时候才会有脆脆的感觉。

辣椒糊只加了3汤匙，所以酱汁不会太辣。

为了衬托绿色的臭豆，特地搅了一些香兰叶汁来煮饭。淡淡的绿色香兰饭，配微辣带酸的叁巴臭豆虾，加上煎蛋，就成了我的营养午餐。

叁巴臭豆虾 Prawn Sambal with Petai

材料：
虾 250克（去头去壳，保留尾部，挑去泥肠，洗净备用）
臭豆 100 克（去芯）
洋葱 半颗（切片）
亚叁膏 1汤匙 (加1/4杯水取汁）
辣椒糊 3汤匙
盐 适量
糖 3茶匙
食油 2汤匙

香料：
小葱头 6粒（捣碎）
蒜头 2瓣（捣碎）
石古仔 4粒（捣碎）
马来盏 1/2茶匙

做法：
1. 热锅烧热油，将香料爆香，然后加入辣椒糊炒香。
2. 炒至香料出油后，加入洋葱片拌炒一下，之后把虾和亚叁汁加入一起炒。
3. 加入盐和糖调味，如果觉得酱汁不够的话加一些水调和。
4. 最后加入臭豆快速拌炒一下即可。

咖哩粉炒苏东 Stir-fried Squid with Curry Powder

不久前看到了Facebook网友上转的照片，其中的两道辣味的海鲜料理让我心痒痒。由于是以海鲜为主，一想海鲜就想到高胆固醇，我也考虑了好久才决定煮这两道菜，毕竟怀孕期间都是得想得比较谨慎，久久一次应该无大碍吧。上星期到超市选了食材，买好了就直接放入冰箱，等到今天才得空处理买回来到海鲜，在厨房待了整个早上才处理完海鲜。今天就先来第一道，咖哩粉炒苏东。

原以为两只苏东的份量会太多，结果炒出来只是一小碟。

咖哩叶都是从妈妈家採回来的，味道很香~

辣辣的咖哩酱汁让我很开胃地吃了两碗白饭。。。

咖哩粉炒苏东 Stir-fried Squid with Curry Powder

材料：
苏东 2只，重约330克（去内脏，洗净，切圈）
蒜头 3瓣（剁碎）
洋葱 半颗 （切片）
咖哩叶 2枝
咖哩粉 1 1/2汤匙（加入2汤匙水调成糊）
清水 50毫升
盐 适量

做法：
1. 热锅，加入少许油爆香蒜头和洋葱片，然后加入咖哩叶继续爆香。
2. 把咖哩粉糊加入炒香，放入苏东圈快速拌炒一下。
3. 倒入清水拌炒均匀，煮至滚后加入适量的盐调味即可。

虾米辣椒 Dried Shrimp Chili

之前买的虾米原本打算留作裹粽子时用的，可是离预产期太靠近了，只好放弃裹粽子的计划，改为拿来炒虾米辣椒。这虾米辣椒是用了姐姐的煮法，额外加了咖哩叶和香茅来增加香气。虾米辣椒的用途很多，可用来配饭，粥或面类来吃，用来炒菜也不错，炒蕹菜，芦笋，茄子，长豆，四廉豆等等都是很适合。由于这虾米是用磨碎机磨碎，磨好后虾米会比较幼细，所以炒干后口感会比较脆，反而如果用研缽和研杵来捣碎的话，口感就会比较干松。

虾米辣椒  Dried Shrimp Chili

材料：
虾米 80克 （用少许水浸泡大约10分钟，沥干备用）
辣椒糊 3汤匙
蒜头 65克
小葱头 60克
香茅 1根
咖哩叶 1枝
食油 1/3杯
白糖 1/2汤匙
盐 适量（我放了1/4茶匙）

做法：
1.  分别将小葱头，蒜头，虾米用磨碎机磨碎。

2.  先将虾米在不沾底锅内不加油以小火炒至干身，盛起备用。

3.  在不沾底锅内加入食油，把磨好的小葱头和蒜头碎放入爆香，再加入咖哩叶和香茅继续爆香。

4.  把辣椒糊加入炒至香，再把虾米碎加入继续炒至均匀。

5.  加入盐和糖调味，把香茅和咖哩叶取出，用小火把虾米辣椒炒至干身即可。

6.  把虾米辣椒盛起，放凉后才可装入小罐子。


份量：大约可做2小罐

娘惹粽子 Nyonya Glutinous Rice Dumpling

想乘这一个端午节尝试裹一些与以往不同的粽子，娘惹粽子。早前做了一些娘惹香辣虾糯米卷，看过娘惹粽子的食谱后发觉有很多相似的材料，尤其是芫茜籽，虾米和糖冬瓜这三种材料。翻了很多本娘惹的食谱书，发觉大多数的粽子都有在糯米里加入椰浆，由于考虑到粽子不能在一天内吃完，所以继续找一些没加入椰浆的食谱，终于找到了一个食谱是没加入椰浆的。

这一次这个新尝试不是很受欢迎，家人不大能接受不一样口味的粽子，可能也是因为妈妈裹的粽子太好吃了，所以这个娘惹粽子没人问津。

由于蓝花汁才泡一会儿，所以糯米的蓝色不太明显。

托姐姐的福，找到了这个蓝花，姐姐也顺便摘了两个种子给我。

泡了一会儿的热水，蓝花的颜色就出来了。

材料准备好就开始裹粽子了！

娘惹粽子 Nyonya  Glutinous Rice Dumpling
(参考<<张莉婵食谱系列~传统风味娘惹菜>>的做法，做了少许更改)

材料：

(A)

糯米 600克（加入少许盐，浸泡过夜）

盐 1茶匙

蒜头油 2汤匙

(B)

五花腩 300克（切丁）

虾米 40克 （捣碎）

糖冬瓜 200克 （切细丁）

冬菇 15克 （泡软，切丁）

花生 3/4杯 （烤香，捣碎）

(C) 搅烂

葱头仔 35克

蒜头 15克

沙姜 25克

香茅 2棵

南姜 20克
指天椒 3条

(D)

豆酱 1/2汤匙

糖 1汤匙

芫茜籽 50克

盐 1茶匙

胡椒粒 1茶匙

(E)

班兰叶 适量（剪成1 1/2寸长）

蓝花汁 （15朵左右，加入少许热水浸泡）

(F)

粽叶 20块（煮软）

水草 20条

做法：

糯米：
1. 将糯米洗净，取出1/4的糯米拌入蓝花汁。热锅，将其余的糯米和(A)料炒一炒，放凉待用。

馅料：
1. 热锅将芫茜籽和胡椒粒炒香，然后研磨至细幼。

2. 将(C)料搅烂。

3. 将五花腩切丁，虾米捣碎，糖冬瓜切细丁，冬菇泡软后切丁，花生烤香后捣碎备用。

4. 烧热2汤匙的油，爆香已搅烂的(C)料，再加入(D)料炒至有香味，加入虾米碎炒均。

5. 加入肉和香菇炒熟，再加入糖冬瓜和花生碎炒均，取出待冷。

裹粽子：
1. 两片竹叶重叠在一起，折叠成一个锥形。

2. 掏一大匙的白糯米放入竹叶里，再放入一大匙的馅料。

3. 掏1/2大匙的白糯匙糯米，盖在馅料上，再掏1/2大匙的蓝色糯米放在最上层，然后将一片的班兰叶放在糯米上。

4.  紧握锥形的两旁，将竹叶往内折，把锥形的顶部封上。将竹叶紧贴在锥形的两旁，把多余的竹叶往右边的方向折下来。用水草把粽子扎紧，打个结即可。

5. 准备一个较深的大锅子，放入水至锅的一半高，加入1汤匙的盐煮滚，放入粽子盖着煮大约二小时即可。当粽子熟透后，将粽子取出，将粽子高挂以便多余的水份可滴干。

份量：大约20个