新加坡胡椒肉骨茶 Singapore Style Bak Kut Teh

胡椒肉骨茶是新加坡潮州式的肉骨茶，与一般用酱油作调味的肉骨茶作比较，潮式肉骨茶的汤像清汤一般，颜色较浅，不过别以为这颜色浅的汤头就会很淡，试过后你就不会如此想了，由于用了白胡椒和蒜头来熬汤，所以熬出来的汤比较重胡椒和蒜香味，喜欢辛辣胡椒味的朋友应该会喜欢这潮式肉骨茶。


今天自己在家尝试煮了潮式肉骨茶，辛辣胡椒味和蒜香味深深地吸引了我，虽然我从小就吃着药材味重汤头浓郁的肉骨茶长大，不过对于这颜色淡淡的肉骨茶我还是挺喜欢的。参考过其他潮式肉骨茶的食谱，看到一般都是用普通蒜头来熬汤，不过看到蓝赛珍老师的食谱却是采用黑蒜，心想反正家里都有黑蒜，何不如试一试这个做法。与一般肉骨茶的吃法一样，我准备了白饭，油条和小辣椒来配搭，唯独缺少的就是青菜，新加坡道地肉骨茶一般都是配茼蒿吃的，不过由于这菜比较难找，所以就干脆省略掉了。

新加坡胡椒肉骨茶 

(食谱参考新新饮食双月刊，第88期，pg.11，做少许更改)

材料：
汤料：
清水 2公升
白胡椒 10克（拍裂，放进汤袋中绑紧）
黑蒜 200克（洗净，拨开成小瓣，保留外衣）
煮汤猪骨 300克*

排骨 500克（斩成5cm长）*
生抽 1 1/2汤匙
盐 适量

做法：
1. 将汤料的材料放入汤锅中煮滚，然后转至小火煮大约3小时成香醇辛辣的胡椒汤。
2. 加入排骨再煮滚，转小火焖煮30分钟至排骨够软。
3. 加入生抽和盐调味，趁热配饭享用。


备注：
*煮锅热水将猪骨和排骨氽烫以去除血水和杂质。
**如果不喜欢辛辣的胡椒汤，可将汤料袋先捞上来，避免煮成太浓厚口味的肉骨茶汤。

Singapore Style Bak Kut Teh

(Recipe adapted from Yum Yum Magazine, 88th issue, pg. 11, with some minor adjustment)

Ingredients:
Stocks:
2 litres water
10g white peppercorns,crushed and wrap in small stock bag
200g smoked black garlic, cleaned,,cloves separated but not peeled
300g bones for stock

500g pork ribs (cut into 5cm length)
1 1/2tbsp soy sauce
Salt to taste

Method:
1. Put all the ingredients for stock into a bog pot and bring to boil, lower heat and leave to simmer for at least 3 hours to get pungent pepperish stock.
2. Add pork ribs and bring to boil again. Lower heat and cook for about 30 minutes till the meat is soft.
3. Season with soy sauce and salt to taste. Serve hot with rice.

Note：
*Blanch the pork ribs and bones in a pot of boiling water to remove the scum.
**The pepperish taste can be controlled by removing the bag of pepper once the taste is enough for your liking.

I am submitting this post to Asian Food Fest #11 Sept 2014 : Singapore hosted by Life can be Simple.

潮州五香肉卷 Teochew Ngoh Hiang

五香肉卷是家里的年菜之一，也是妈妈的拿手菜之一。有时妈妈包五香肉卷时我都会帮忙，负责包肉卷的人通常都是我，结婚几年了，妈妈的拿手菜都没好好认真地去学，每次新年妈妈都会多包一些给我带回家吃，感觉有点惭愧。今年终于下了决心，一定要学起来，虽然时间上有点赶，不过有心的话一定可以做得成，夫家的家人都爱吃五香肉卷，不过很难在外面找到好吃的，很多都会加入粉类，肉卷吃起来很扎实。其实前几日才到潮州餐馆用餐，点了一条五香猪肉卷来吃，蒜味蛮重的，外面吃起来脆脆的，应该是过了一层面浆来炸，可是吃来吃去我又吃不到腐皮，所以猜想会不会是用猪网油来包的呢？隔日摇了个电话给妈妈，谈了之后也是觉得应该是用猪网油来包的，过后我有问妈妈她的五香肉卷是潮州式的吗？妈妈说她也不确定，这道菜是从我的大姨那里学来的，不过上网搜索后看到了类似的做法（这里，这里和这里），所以就确定了妈妈的食谱是潮州式的五香肉卷，潮州和福建的五香肉卷的分别是因为前者加入了芋头，而后者没有。


今天是年初八，娘家那边每年都会拜天公，结婚后的每年我都会回去凑热闹，可是打从去年我怀孕起就没回了，老公不让我熬夜，今年更别说啦，有了小宝贝更不能回，老公还在公司加班赶报告。其实华人的喜庆日子里我最喜欢就是年初八晚拜天公，在福建人居多的巴生，更能感受到那种热闹的气氛，大家门前都绑着两支甘蔗，中间摆着一张桌子，桌上排满各式各样的祭品，一踏入十二点，炮竹声就不断地响起，四周的邻居也纷纷放起烟花，这家放完就到另一家放，感觉有点像烟花表演，突然好怀念拜天公的日子，可惜暂时都不能回去。很喜欢一家人聚在一起的感觉，每次拜完天公，妈妈都会把一些祭品煮成宵夜让我们吃，年年如一，那种味道真好，通常都是把蒸鸡的汁做成上汤，把蒸鸡和烧肉斩件，烫些拜祭过的油面和生菜，就成了美味的汤面宵夜。大家在忙着准备拜天公的时候我就在房里陪伴着我那在睡着觉的可爱小宝贝，希望附近的邻居手下留情，烟花和炮竹不要放太多，希望我的小宝贝可以安安稳稳地睡个好觉。虽然今年还是没回娘家拜天公，不过不用紧，我在心里默默地拜也是一样，祈求天公保佑家人平安健康，快快乐乐！

妈妈的版本是小卷的，为了方便家人食用所以我做了一些大卷的切片吃。一样的材料做出来的五香肉卷，老公觉得大卷的较好吃，那天特地弄热些小卷的来作比较，发现到小卷的芋头已经炸至软化成泥，而大卷的虽软可却保持丁状，那怪老公说小卷的芋头味较重。

今年的新年饼干都没来得及拍到桔子和柑，
就用这个五香肉卷来赶尾班车，让桔子和柑入镜，
让新年的气氛延续下去。

突然很想念拜天公后的汤面宵夜，可是手上又没有任何材料，就随便煮了碗即食面配些生菜和五香肉卷。

马鲛鱼

潮州五香肉卷 Teochew Ngoh Hiang

材料:
腐皮 2张

馅料：
猪绞肉 1公斤
虾仁 250克
马鲛鱼 1 条( 重约500克)
红萝卜 1 条
芋头 300克
马蹄 10粒
青葱 3根
洋葱 2粒( 我用一粒红和一粒黄洋葱 )
鸡蛋 1粒
苏打饼 4片
玉蜀黍粉 3汤匙

调味料:
蚝油 3汤匙
盐 1 1/4茶匙
麻油 2汤匙
胡椒粉 3/4茶匙
糖 2茶匙
五香粉 3 1/2茶匙

做法:
1. 将马鲛鱼的肉刮出来，虾仁切粒。红萝卜，芋头和马蹄切5mm细丁。青葱切粒，洋葱切细丁，苏打饼压碎备用。

2. 首先将猪绞肉，虾仁和马鲛鱼肉放入一个大碗里，加入调味料和鸡蛋，搅拌至均匀。然后加入红萝卜，芋头，马蹄，青葱和洋葱，混合至均匀，最后加入苏打饼碎和玉蜀黍粉搅拌均匀，用保鲜膜盖好，然后放入冰箱至少30分钟。

3. 将腐皮摊开来，然后用清洁的湿布轻轻地抹一抹，然后剪成5寸 x 5寸的长方形。（腐皮带咸味，如果不稍微抹一抹，吃的时候会很咸，抹的时候要小心，因为腐皮很薄，很容易就会弄破。我的腐皮的尺寸是20寸 x 30寸，一张腐皮我剪成5寸 x 5寸的长方形，总共可做24条小的五香肉卷，而另一张腐皮我剪成10寸 x 10寸的长方形肉卷，总共可做6条大的五香肉卷。）

4. 取一张腐皮，放入适量的馅料，捏成长条状，然后用腐皮将馅料卷起，卷至一半时将旁边两则的腐皮褶进来，然后再将剩下的腐皮卷好。（小张的腐皮直接一口气卷完，然后在长条的两端稍微压平封口即可）

5. 在一个锅里烧热适量的油，以中火将肉卷炸至金黄色，捞出沥干油份，配辣椒酱吃。

备注：
我做好的五香肉卷并没有马上吃，所以直接收入冰箱冷冻起来，要吃的时候才拿出来退冰，用平底锅煎，用烤炉烤热，或用Airfryer炸都可以。

潮州卤味拼盘 Teochew Braised Mixed Platter

由于家婆要到医院动手术，所以接下来几天的晚餐就得由我负责。要照顾小宝贝的我是不可能完成三菜一汤的晚餐，唯一能做的就是一锅料理，卤味是最好的选择。只需一锅就可以卤完不同的食材，有肉，有蛋，有豆腐，还有内脏，卤好后将食材继续浸泡慢慢吸收卤汁，吃的时候就更加地美味。这道潮州卤味拼盘在妈妈家是很受欢迎的一道菜，我们家里的人都爱吃，妈妈的卤味里还有包括卤粉肠，只可惜我还没学会妈妈处理内脏的功夫，所以就省略掉粉肠的部分，只用了妈妈预先为我处理好的猪肚。

潮州卤味拼盘 Teochew Braised Mixed Platter

材料：
五花肉 440克
水煮蛋 2粒
猪肚 半个
油炸豆腐 两块
鸡脚 8支
水 适量

香料：
蒜头 6瓣
南姜 3片
老姜 3片
桂皮 1支 (大约5cm)
八角 2朵
胡椒粒 1/4茶匙

调味料：
酱油 1/2杯
黑酱油 1汤匙

腌料：
盐 1/2汤匙
五香粉 1/2汤匙

糖色：
白糖 3汤匙
滚水 2杯

做法：
1. 把五花肉清洗干净抹干，用盐和五香粉均匀地抹上，腌制3-4小时（我腌制过夜）。

2. 热锅，放入白糖，用小火煮至变成金黄色的色泽和有焦糖的香味即可（妈妈叮促不可太黑否则会有苦味），然后倒入滚水。

3.  把香料和调味料加入锅内，倒入适量的水，大火煮滚，然后加入猪肚和鸡脚先卤，用小火卤大约30分钟，之后再加入五花肉，水煮蛋和豆腐用小火继续卤大约40分钟或至猪肚软透了（用筷子插入猪肚，如果容易穿过就是软透了，五花肉熟透后取出，煮过久肉会较烂，影响口感）。

4. 煮好后熄火，将所有的材料继续浸泡在卤汁里吸收卤汁（我浸泡大约5-6小时）。

5. 将五花肉，猪肚和豆腐切片，鸡蛋切一半，排盘淋上滷汁即可食用。

潮州白鲳鱼粥 Teochew Pomfret Fish Porridge

妈妈给了两条白鲳鱼，我一直烦恼要煮什么呢，麻油白鲳鱼汤，潮州蒸白鲳米粉还是白鲳鱼粥呢，最后决定先煮白鲳鱼粥，另一条过后才决定。新鲜的白鲳令整碗粥的味道变得很清甜。

与绵软浓稠的广东粥大大不同，潮州粥的米粒是颗颗分明的。

妈妈已近把鱼的内脏清除洗净，所以我煮的时候只需从冰箱拿出解冻即可。

煮鱼粥时一定要加入少许天津冬菜才好吃。

潮州白鲳鱼粥 Teochew Pomfret Fish Porridge

材料：
香米 1/2杯
水 700-800毫升
白鲳鱼 1条
嫩姜 1块 （约1寸）
天津冬菜 1汤匙
葱油酥 1茶匙
青葱 1根
芫茜 适量
白胡椒粉 适量
麻油 适量
酱油 适量

做法：
1. 将姜切幼丝，青葱切粒，冬菜洗去多余的盐份然后沥干备用。把鱼内脏清除洗净，切成四大块，用1/2茶匙的酱油和1/2茶匙的麻油腌制一下。

2. 把香米洗净后放入锅内，加入水以大火煮至滚，再以中大火煮10分钟。将姜丝和冬菜加入，继续煮5分钟，最后加入白鲳鱼煮大约2-3分钟或至鱼熟即可。将粥盛入碗内，撒上芫茜，青葱和葱油酥，再依个人口味淋上适量的酱油和麻油，撒少许胡椒粉，乘热食用。