锦卤云吞 Fried Wonton with Sweet and Sour Sauce

锦卤云吞又名锦绣良缘，是典型的广东乡土菜肴，乃乡土间老百姓举办喜庆之筵席颇受欢迎的菜品。有人探其锦绣良缘之名字的由来，看此菜肴，其原料在颜色搭配上红中带绿、金黄、橙并之，又有人想象成是男女间美的结合点，可增进两者的感情。是红男绿女的代表菜，此菜肴在婚宴上尤其受老百姓青睐。锦卤云吞的用料是很讲究的，将云吞皮包入少量冷藏过的鲜虾肉馅，对折成多角形后入热油炸脆酥，然后配上同虾肉粒、叉烧粒、鱿鱼粒、鸡肝片、洋葱末、青、红椒末、等煸炒成的甜酸芡来蘸食，但一定要趁热吃才显得有滋味。脆香酥化，甜酸味鲜，色泽鲜艳，是脆溜特色小食。（资料来源百度百科）


那天准备酿豆腐卜时还剩下一点馅料，所以就用了云吞皮将馅料包起来，过后炸来当点心餐的点心之一。吃过一次炸云吞后又嘴馋相吃第二次，突然就想起了以前吃过的锦卤云吞，锦卤云吞是配搭酸甜酱汁一起吃的炸云吞。炸得酥脆的云吞皮蘸着酸甜酱汁一起吃真的很开胃，而且吃起来一点也不会感觉到油腻。上网搜索食谱时，一找就找到了基絲汀的锦卤云吞，准备好材料后就赶紧包云吞，因为我迫不及待想试这个酸酸甜甜的酱汁。


除了参考基絲汀的做法，我也看了苏Good的节目，发现这道锦卤云吞真的是很费功夫，不但材料多，而且工序也多，不过为了美味的锦卤云吞，辛苦一点都是值得的。我做了两款不同的云吞，一个是元宝形的，而另一个是三角形的。元宝形的云吞是比较美，不过吃起来三角形的云吞比较好吃，因为酥炸的部份比较多。从这里看到另一个很特别的云吞包法，炸好后可以直接将配料和酸甜酱汁放在云吞皮上面吃，可惜我发现得太迟了，所有的云吞都包好了，而且也没剩云吞皮了，试不到这个包法，惟有等下次再试了。锦卤云吞里的酸甜酱汁配料非常丰富，有虾、鱿鱼、叉烧和一些蔬果，其实可以直接当做一道菜肴了。虽然锦卤云吞是小食，不过拿来当成晚餐菜肴也不错，因为酸酸甜甜的酱汁超级下饭。


其实以前曾吃过两次锦卤云吞，一次是元宝形的云吞，另一个就是“斋云吞”。当时吃这个“斋云吞”时还闹了一场笑话，点餐时餐牌的照片是元宝形云吞，不过侍应却告知可能煮出来的云吞会和照片不一样，虽然有点心理准备，怎知道最后送上来的却是“斋云吞”。“斋云吞”就是纯炸云吞皮，连馅料都没有，当时家人感觉被骗，还吵着以后都不再点这道菜了。直到最近看了苏Good的节目后才发现，其实太多馅料的云吞未必是好，有些人甚至会要求要炸云吞皮而已，当时吃的“斋云吞”说不定是比较正宗的做法。

锦卤云吞

(食谱参考简易食谱，做少许更改)

材料：
云吞：
云吞皮 45张
猪绞肉 130克
去壳虾肉 170克（去肠泥）
水 适量（用来黏云吞皮）

猪肉腌料：
酱油 1/2茶匙
黄糖 1/2茶匙
粟粉 1/2茶匙
盐 1/4茶匙
水 1茶匙

虾肉腌料：
盐 1/4茶匙
粟粉 1/2茶匙
胡椒粉 少许
麻油 1/2茶匙
黄糖 1/4茶匙
蛋白 1/2个

酸甜酱汁材料：
蒜茸 1/2汤匙
红葱茸 1/2汤匙
洋葱 1/2个（切小块）
青椒 1个（切小块）
中虾 4只（去壳去肠泥）
鱿鱼 75克（切花，然后切块状）
叉烧 60克
罐头黄梨块 200克
罐头黄梨糖水 1+1/4杯

酸甜酱汁调味料：
番茄酱 6汤匙
白醋 3汤匙
黄糖 3汤匙
喼汁 1汤匙
盐 1/4茶匙

芡汁：
粟粉 1汤匙
清水 2汤匙

做法：
1.云吞：
把虾洗净，沥干水份，然后用厨房纸巾抹干，每只虾切2至3段。分别用腌料腌制虾和猪肉，收入冰箱腌制30分钟。
取一张云吞皮，放入虾和猪肉馅料，用少许水插于云吞皮四边，然后斜对折成三角形，或你可以像下图中将云吞折成元宝形。一直重复做法直到用完所有馅料。
以中火烧热适量的油，放入云吞，炸至两面呈金黄色即可。把炸好的云吞捞起，放在厨房纸巾上吸取多余的油份，备用。

2. 酸甜酱汁:
加入1/2汤匙的油在平底锅里，以中火烧热。放入虾和鱿鱼，炒至海鲜熟即可盛出备用。再加入1/2汤匙的油，加入蒜茸和红葱茸爆香。加入洋葱和青椒，继续炒多1分钟。加入罐头黄梨糖水和调味料，大火煮滚，加入芡汁勾芡，煮至酱汁浓稠即可。最后再加入炒熟的海鲜、叉烧和罐头黄梨块即可熄火。

3. 上桌：
将炸好的云吞排盘，伴与酸甜酱汁乘热享用。

Fried Wonton with Sweet and Sour Sauce

(Recipe adapted from Christine's Recipes, with some adjustments)

Ingredients:
45 pieces wonton wrappers
130 g minced pork
170 g shelled prawn, deveined
Some water, for wrapping wontons

Marinade for minced pork:
1/2 tsp soy sauce
1/2 tsp brown sugar
1/2 tsp cornflour
1/4 tsp salt
1 tsp water

Marinade for prawns:
1/4 tsp salt
1/2 tsp cornflour
A dash of white pepper powder
1/2 tsp sesame oil
1/4 tsp brown sugar
1/2 egg white

Sweet and Sour Sauce:
1/2 tsp minced garlic
1/2 tsp minced shallot
1/2 onion, cut into small pieces
1 green capsicum, cut into small pieces
4 medium prawns, shelled and deveined
75 g squid , scored then cut into pieces
60 g char siu, sliced
200 g canned pineapple cubes

1+1/4 cup syrup from canned pineapple

Sweet and Sour Sauce seasoning:
6 tbsp tomato ketchup
3 tbsp white vinegar
3 tbsp brown sugar
1 tbsp Worcestershire sauce
1/4 tsp salt

For thickening:
1 tbsp cornstarch
2 tbsp water

Method:
1. Wonton:
Wash the prawn, drain and pat dry with kitchen towel. Cut each prawns into 2 to 3 sections. Marinate the prawns and minced pork with marinade, keep in the refrigerator for 30 minutes.

Place some prawn and minced pork fillings in the middle of one wonton wrapper, Damp the edges of wonton wrapper with some water. Fold diagonally and make a triangle shape, or you may wrap the wonton into other shape like the one shown in the picture above. Repeat until all the fillings are used up.

Heat oil in a wok over medium heat, place the wontons into the hot oil and deep fry until golden brown on both sides. Dish out and drain on kitchen paper towels.

2. Sweet and Sour Sauce:
Heat 1/2 tbsp of oil in a frying pan over medium heat. Add prawns and squid, stir fry the seafood until cooked, dish out and set aside. In the same pan, heat 1/2 tbsp of oil, add minced garlic and shallot, saute until fragrant. Add onion and capsicum, stir fry for about 1 minute. Add syrup from canned pineapple and seasoning, bring to boil, then stir in the cornstarch slurry and cook until the sauce is thicken. Lastly, add the cooked seafood, char siu and canned pineapple cubes. Turn off the heat.

3. To serve:
Transfer the fried wontons to a serving plate. Serve hot with the sweet and sour sauce.

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鲜虾腐皮卷 Prawn Rolls With Beancurd Skin (空气炸锅版 / Air Fryer Version)

到点心茶楼老公必点的第一样点心就是鲜虾腐皮卷，炸得脆脆的腐皮，再加上爽口弹牙的虾肉，就算是油炸的点心，我看也没多少人可以抗拒。其实鲜虾腐皮卷看起来蛮容易做的，刚巧家婆又帮我买到淡腐皮，我也从超市里买到了一些新鲜的虾回来，所以就赶紧动手做鲜虾腐皮卷。鲜虾腐皮卷做好后可以冷冻起来，要吃时直接取出来炸就行了。原本想了好久要油炸好还是用空气炸锅炸好，到最后小宝贝睡迟了，为了快点完成晚餐，所以只好选择用空气炸锅来炸鲜虾腐皮卷。没想效果还不错，只需短短的5分钟的时间就可以将腐皮炸得脆脆的。我也蛮喜欢吃鲜虾腐皮卷，可是在外面吃的都很油，吃多了就会觉得很腻，现在可好啦，只需用空气炸锅就可以解决这个问题。


每次点鲜虾腐皮卷，附上的蘸酱都是美乃滋，可是我就不是很喜欢。我曾在一家比较传统的酒家试过一个很较特别的蘸酱，这个蘸酱黑黑的，原以为是酱油，试过后发觉味道是带酸的，可是又不像黑醋那么酸，过后想了好久才发觉这是喼汁的味道。味道微酸的喼汁和鲜虾腐皮卷和搭配，如果嫌配美乃滋比较腻的话，偶尔也可以尝试喼汁蘸酱。

隔天中午我又炸了几条鲜虾腐皮卷来拍照，
拍完照后就拿来当午餐吃。
香脆的鲜虾腐皮卷，
再加上一碗清凉的海底椰龙眼糖水，
虽然简单，可是却很满足。

用空气炸锅的好处是只需用少许油，
不过炸的过程中却很难确保鲜虾腐皮卷的形状会炸得美美的。
看我的鲜虾腐皮卷的两端都炸得卷了起来。

鲜虾腐皮卷

材料：
去壳虾肉 250克（30只中虾，去肠泥）
淡腐皮 12张（尺寸15cm X 13cm）
蛋白 少许

腌料：
白胡椒粉 1/4茶匙
盐 1/3茶匙或更多
黄糖 1/4茶匙
麻油 1茶匙
粟粉 2 1/2汤匙
蛋白 1/2个

做法：
1. 把虾洗净，沥干水份，然后用厨房纸巾抹干。
2. 用腌料腌制虾，收入冰箱腌制30分钟。
3.  取一张腐皮，用一块清洁的湿布轻轻地抹一抹，放入2只虾在腐皮中间。用少许蛋白搽于腐皮四边，然后将腐皮卷起来，用手轻压两端封口即可。一直重复做法直到用完所有馅料。
4. 把空气炸锅预热至180°C。扫上少许油在腐皮卷表面，然后把腐皮卷铺排在空气炸锅的烤盘或炸篮里，炸大约5分钟或直到炸成金黄色。盛出排盘，伴与辣椒酱或喼汁乘热享用！


备注：

*炸的时间视虾的大小而定，请自行调整。

Prawn Rolls With Beancurd Skin

Ingredients:
250 g shelled prawns (30 medium prawns), deveined
12 pieces bean curd skin, size 15cm X 13cm
Some egg white

Marinade:
1/4 tsp white pepper powder
1/3 tsp salt, or more to taste
1/4 tsp brown sugar
1 tsp sesame oil
2 1/2 tbsp cornflour
1/2 egg white

Method:
1. Wash the prawn, drain and pat dry with kitchen towel.
2. Marinate the prawns with marinade for 30 minutes in the refrigerator.
3. Place a piece of the beancurd skin on a flat surface, wipe the beancurd skin carefully using a damp cloth to soften it. Place 2 prawns in the middle of the beancurd skin. Brush some egg white on the edges of the beancurd skin. Roll up the beancurd skin and press both sides to seal the rolls.
4. Preheat air fryer to 180°C. Brush some oil on the prawn rolls, then arrange the prawn rolls on the air fryer grill pan / basket. Air fry the prawn rolls for about 5 minutes or until the prawn rolls are golden brown. Dish out and serve hot with chilli sauce or worcestershire sauce.

Note:

*The time of frying is depending on the size of the prawns, please adjust accordingly.

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腊味萝卜糕 Steamed Radish Cake

上次做娘惹芋头糕时买了一大包的粘米粉，用了些后还有剩很多，摆在冰箱也有段日子了，老公每次打开冰箱看到一大堆粉类、干货和酱料的就要在那里开始碎碎念，而且已经下令要我清一清冰箱了，无奈之下只好想办法清掉一些食材。芋头糕之前做了几次，所以想换换口味，做已经很久没吃的萝卜糕。之前我也曾经上过萝卜糕的帖子，那时的萝卜糕里加入了干贝，没放腊味，也没放撒面的葱花、炸葱和红辣椒之类的，像点心茶楼一样用来煎香就直接吃了。这次想要换个呈现方式，像芋头糕加了一些撒面的材料一起吃。我参考了蓝赛珍老师的食谱，做了个腊味萝卜糕，不过家里没有腊肠，所以我用润肠来代替，味道也不错。


其实每次煮白萝卜时都很怕白萝卜的那个涩味，之前的食谱是用清水浸怕，这次的食谱是用水煮过白萝卜，之后再和其他材料一起炒，真的没想到以水煮过的白萝卜和水都变得很清甜。蒸了一大盘的萝卜糕，切片拍照后就拿来当午餐吃，剩余的隔天拿来煎后才吃也不错，一款糕，两种吃法。

我将萝卜糕切得小片些，然后再放入锅煎香，
再加上几款其炸点心，简单的点心晚餐就完成了。

腊味萝卜糕

(食谱参考开开心心做点心，第72页，做了一些更改)

材料：
白萝卜 600克（刨丝）
食油 3汤匙
蒜头 5瓣（剁碎）
红葱头 5粒（剁碎）
虾米 1/4杯（浸泡至软，切丁）
润肠 1对（切丁）

米浆：（拌匀，过滤）
粘米粉 400克
薯粉 100克
水 5杯（4杯清水+1杯煮萝卜的水）

调味料：
盐 1茶匙或适量
黄糖 1茶匙
白胡椒粉 3/4茶匙
五香粉 3/4茶匙

装饰：
红辣椒 1条（切粒）
青葱 1棵（切粒）
酥脆炸葱 4汤匙

做法：

1. 把萝卜丝放入锅中，加入1杯水和1茶匙的黄糖，煮至软。沥干水份，把水留下来调米浆。
2. 把米浆材料拌匀，过滤备用。
3. 烧热锅，加入蒜头和红葱头爆香。加入润肠丁和虾米，继续炒至香，然后就加入萝卜丝和调味料，炒至均匀。

4. 转至小火，慢慢地倒入米浆，一直搅拌至米浆煮至浓稠。把煮好的米浆倒入已抹油蒸盘里（我用8寸四方盘）。放入锅里以大火蒸45-60分钟。

5. 把蒸好的萝卜糕取出，放置一旁至冷却。冷却后即撒上红辣椒、青葱和酥脆炸葱。

6. 将萝卜糕切片，伴与辣椒酱一起享用。煎香后享用，味道更佳。

Steamed Radish Cake

(Recipe adapted from Delightful Snacks & Dim Sum, pg.72, with some adjustments)

Ingredients:
600 g white radish, shredded finely
3 tbsp cooking oil
5 cloves garlic, minced
5 shallots, minced
1/4 cup dried shrimp, soaked and diced
1 pair Chinese liver sausage, diced

Batter: (Mixed and strained)
400 g rice flour
100 g tapioca flour
5 cup water (4 cup plain water + 1 cup water from cooking radish )

Seasoning:
1 tsp salt or more to taste
1 tsp brown sugar
3/4 tsp white pepper powder
3/4 tsp five spice powder

Garnishing:
1 red chilli, diced
1 stalk spring onion, diced
4 tbsp crispy fried shallot

Method:

1. Put the shredded radish into a pot, add 1 cup of water and 1 tsp of brown sugar, boil until soft. Drain and keep the water for batter. 

2. Mix all the ingredients for batter together, strain.

3. Heat up oil in a wok, add garlic and shallot, saute till fragrant. Add diced Chinese liver sausage and dried shrimp, continue to stir fty till fragrant, Add the radish and all the seasoning

4. Turn to low heat, slowly pour in the batter. Continue to stir until the batter has thickened. Pour the batter into the greased steaming tray (I used 8" square pan). Steam over high heat for 45-60 minutes.

5. Remove the tray from steamer and let it cool down completely. When cool, sprinkle the chopped chilli, spring onion and crispy fried shallot on top of the cake.

6. Slice and serve with chilli sauce. Or you may pan fry the sliced radish cake before serving.

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豉汁凤爪 Braised Chicken Feet in Black Bean Sauce

去点心茶楼最喜欢点的就是豉汁凤爪，凤爪即是鸡脚，以豆豉烹煮而成。一直以为鸡脚会很难煮，直到自己尝试煮冬菇鸡脚面后就觉得一点也不难。炸鸡脚一点也不容易，炸的过程中有会溅到四处，炸好后还得浸泡在水里，我嫌麻烦所以就偷步，从巴刹买了炸好的鸡脚来煮。只要炒香酱料和鸡脚后就可以加盖慢慢焖煮，这个豉汁凤爪可以提早准备，到食用前蒸一蒸热就可以了。


之前参考了几个豉汁凤爪的煮法，一些会将酱汁煮好，然后把鸡脚浸泡在酱汁里吸收味道，入味后就将鸡脚捞起，拌入薯粉或粟粉，然后再放入锅蒸。我在焖煮好豉汁凤爪后就用了几个鸡脚来做试验，用粟粉拌一拌后才蒸，这样吃起来很特别，QQ的，好像有很多的胶质，口感跟点心茶楼吃起来的很像，不过我却嫌需要用到太多的粟粉，最后就简简单单地勾个芡就好了。


鸡脚有丰富的胶质，对皮肤和美颜都很好，而且相信鸡脚是很多人的最爱，不过如果在外面吮鸡脚的话又有点尴尬，所以自己在家煮，即不怕尴尬，也可以吃得很自在。豉汁凤爪里的豆豉酱汁味道很香，而且很下饭，除了可以当点心餐的点心之一，用来当晚餐菜肴之一也不错。

上星期的点心晚餐，有豉汁凤爪、腊味萝卜糕、
脆炸酿油条和脆炸烟肉，
还有辣椒虾米炒米粉和蚝油小白菜（没在照片里）。

这两道点心，萝卜糕和酿油炸条，都是用空气炸锅炸的。

豉汁凤爪 

材料：
炸鸡脚 16个
清水 1公升
姜 2片
蒜茸 2汤匙
豆豉 1 1/2汤匙
辣豆瓣酱 2茶匙

调味料：
老抽/黑酱油 1/2汤匙
蚝油 1汤匙
麻油 1/2汤匙
绍兴酒 1汤匙
白胡椒粉 1/4茶匙
黄糖 1 1/2汤匙

芡汁：
粟粉 1汤匙
清水 3汤匙

装饰：
红辣椒圈 适量
葱花 适量

做法：
1. 加入2汤匙的油在锅里，以中火烧热，加入姜片和蒜茸爆香。然后再加入豆豉和辣豆瓣酱，继续炒大约1-2分钟直到有香味。

2. 把鸡脚加入，拌炒大约1分钟。加入调味料和清水，以大火煮滚，然后再转至小火，加盖焖煮2小时或至鸡脚焖软为止。如需要时可加入适量的热水。

3. 调至大火，倒入适量的芡汁，搅拌均匀，将酱汁煮至浓稠即可。

4.  将煮好的鸡脚装入小碟子里，放入竹蒸笼以大火蒸10分钟即可，乘热享用。




Braised Chicken Feet in Black Bean Sauce

Ingredients:
16 deep fried chicken feet
1 litres water

2 slices of ginger
2 tbsp minced garlic
1 1/2 tbsp fermented black bean
2 tsp chilli bean sauce (Dou Ban Jiang)

Seasoning:
1/2 tbsp dark soy sauce
1 tbsp oyster sauce
1/2 tbsp sesame oil
1 tbsp Shao Xing wine
1/4 tsp white pepper powder
1 1/2 tbsp brown sugar

For thickening:
1 tbsp cornstarch
3 tbsp water
(Combine and stir until no lumps remain)

For garnishing:
Some chopped red chillies
Some chopped spring onion

Methods:
1. Heat 2 tbsp oil in a pot over medium heat. Add ginger and garlic, saute till fragrant. Then add
fermented black bean and chilli bean sauce, continue to saute for another  1-2 minutes until fragrant.

2. Add chicken feet, stir fry for about 1 minute. Add seasoning and water. Bring to a boil then cover with lid and cook over low heat for about 2 hours or until the chicken feet are tender. Add some hot water as needed.

3. Turn to high heat, then pour in the cornstarch slurry, stir well and cook until the sauce is thicken.

4. Transfer the chicken feet to small plates. Place in bamboo steamer basket, steam over high heat for 10 minutes. Serve hot.

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