港式鲜虾云吞面 Hong Kong Style Wonton Noodle Soup

近年来港式的餐厅在我国开了一间又一间，似乎间间购物广场都可以看见它们的踪影，最普遍的是港式茶餐厅和以烧腊粥面为主的餐厅，多谢这些餐厅，让我们随时随地都可享用香港的美食。说到港式面食的话，排名第一的当然是港式鲜虾云吞面，这也是我家人的首选。托妈妈买了一些虾，有了这些新鲜的食材，就可动手在家煮家庭式的港式鲜虾云吞面。我做了一些资料搜索，有点烦恼要采用那个食谱，各有各的特色，最后敲定了以下的那两个食谱。


鲜虾云吞面是属于粤菜之一，港式的云吞馅料以肥瘦猪肉，鲜虾仁，大地鱼碎及蛋黄调味而成，面条则是以鸭蛋，面粉和碱水制成的。煮好的云吞是放在底，而面条则在上，淋上以猪骨，大地鱼干，虾皮及虾籽熬成的高汤，撒上韭黄或葱段就是正宗港式云吞面的做法。云吞面一般是以云吞拌面，分为汤面或捞面，而捞面则有云吞捞面，蚝油云吞捞面，姜葱云吞捞面和虾籽云吞捞面。广式云吞面是以大蓉，中蓉和细蓉来分辨云吞面的份量。细蓉是指小份的云吞面，一个一两重的干面饼配四粒云吞，中蓉是一个一两半重的干面饼配六粒云吞，而大份的大蓉则是两个面饼配八粒云吞面。（资料来源维基百科，这里和这里）


搜索资料时看到了香港一些云吞面家还保留着竹昇面的做法，竹昇面的做法之前我在城中著名的购物广场里见过，不过当时的那个不是在做云吞面，而是在做日本手工拉面。希望计划中的港澳之旅会成功，可以让我踏上香港这个遍地美食的地方，好好品尝道地的美食和搜购一些当地独特的食材。

这个面的美中不足之处就是那面条的碱水味较重了些。

上方是我从超市买回来的云吞皮，比较大张也较厚，
而下方是从菜市场买回来的，薄身又小张，只能包猪肉或虾肉其中一样。
我预算包三十粒云吞，怎知包装的云吞皮只有二十四张（200克），
没办法只好硬着头皮用小张的云吞皮来包完剩余的馅料。

熬汤的大地鱼干

港式鲜虾云吞面 Hong Kong Style Wonton Noodle Soup

(食谱参考简易食谱和我踏雪而来的小栈)

材料：
云吞面 6份
青菜 适量（烫熟备用）
青葱粒或韭黄 适量
高汤 适量（做法请往下看）

鲜虾云吞
猪绞肉 150克
中虾 15只（去头去壳后重约190克）
云吞皮 30块

猪肉腌料：
生抽 1茶匙
糖 1/2茶匙
粟粉 1茶匙
盐 少许
胡椒粉 少许
大地鱼干 1茶匙（我用大约半只，尾的那一部份，烤香然后将鱼干碾成末）

虾肉腌料：
蛋白 1汤匙
盐 少许
胡椒粉 少许

做法：
1. 猪绞肉用腌料腌大约20分钟。虾去头去壳挑去肠泥，洗净沥干水份，然后把每只虾切成两段，加入腌料搅拌均匀，放入冰箱腌大约15分钟。
2. 包云吞：取一张云吞皮，放入适量的馅料于皮的中央，沿馅料周围涂点水，对折，用手黏合云吞皮，再用虎口挤压面皮，呈鱼尾样式。
3. 煮云吞：煮滚一大锅的水，将包好的云吞分批放入水里，立即用筷子搞拌，不要让云吞黏底。放入云吞后，当水再次滚起，煮多2至3分钟，云吞浮上水面，就是熟透了。将捞起云吞，盛于碗中备用。
4. 煮面：将云吞面弄散，放入锅里煮熟，捞起后过冷河，捞起沥干水份备用。
5. 将4至6粒云吞放在碗里，然后把云吞面放在上面，放入烫熟的青菜，将煮好的高汤浇入，撒上韭黄或葱花即可。


高汤
材料：
大地鱼干 3只（用水稍微冲洗，然后浸泡一下）***
猪大骨 1个（重约400克）
鸡壳 1个
罗汉果 1粒（不要敲破）
虾米 1/4杯（用水稍微冲洗一下）
盐 适量
冰糖 50克

清水 4公升

做法：
1. 将猪大骨和鸡壳洗净，煮一锅热水，水滚后将猪大骨和鸡壳放入氽烫，去除血水和杂质，烫好后将猪大骨和鸡壳用水清洗一洗，把表面的杂质洗掉。
2. 将所有的材料放入电子砂锅里，以大火煮滚后转至自动模式煮6-7小时。**


备注：
**由于我家是用电磁炉和电陶炉，我也不确定是否可以长时间操作，为了安全起见所以改用电子砂锅来熬高汤。

***我依着原食谱的做法来处理大地鱼干，冲洗浸泡一下，把那身烟熏色泡掉，不过在写这帖子时又让我无意间找到了另一篇帖子有提到大地鱼的处理方法，大地鱼须预先烤香，将油份逼出，原只下锅熬汤才能确保香气不散。由于原食谱没提供高汤材料的份量，所以以上的份量只是我大约放的，可惜我太迟才看到这篇帖子，因为除了处理大地鱼的方法，里面也有提到熬汤材料的份量和下材料的次序，这个做法只好留待下一次了。

I am submitting this post to Asian Food Fest: Hong Kong + Macau, hosted by Annie from Annielicious Food.